Jak szybko miód traci właściwości w ciepłej herbacie?
Miód to mieszanina co najmniej 181 różnych substancji. Prócz oczywistych elementów składowych miodu – cukrów (stanowiących do ok. 80% suchej masy) i wody – (do maksymalnie 20% masy miodu) w tym produkcie pszczelim obecne są cenne składniki o znaczeniu prozdrowotnym. Stanowią one ok. 3% suchej masy miodu i determinują właściwości przeciwdrobnoustrojowe, przeciwwirusowe, przeciwzapalne, antyseptyczne oraz lecznicze [Alvarez-Suarez i in. 2010; Basista 2013; Dubiago i in. 2018]. Należą do nich witaminy i mikroelementy, enzymy pochodzące z układu pokarmowego pszczoły i roślin, kwasy organiczne, aminokwasy i polifenole [Dmowski i Wilczyńska 2015; Ahmed i in. 2018].
Miód można spożywać na różne sposoby – jako smarowidło do chleba lub jako słodka przekąska, rozpuszczony w letniej wodzie czy jako słodzik do kawy i herbaty. Ostatni sposób zjadania miodu może budzić zastrzeżenia, jeśli temperatura napoju jest zbyt wysoka, ponieważ zgodnie z powszechną opinią może niwelować właściwości prozdrowotne patoki.
W ostatnim czasie pojawiają się informacje jakoby miód nie tracił swoich cennych właściwości od razu po dodaniu do gorącego płynu, np. herbaty, a dopiero po ok. 30 minutach (a poza tym, po upływie tego czasu, napój i tak wystygnie). Czy jest w tym ziarenko prawdy?
Jednym z najistotniejszych enzymów, nadającym aktywność biobójczą miodu względem bakterii, wirusów, grzybów czy pierwotniaków jest oksydaza glukozowa [Ahmed i in. 2018; Dubiago i in., 2018; Kędzia i Hołderna-Kędzia 2017; Vallianou 2014)]. Enzym ten jest białkiem, a więc narażone jest na zniszczenie i utratę swojej aktywności w wyniku podgrzewania. W konsekwencji może dochodzić do ścinania (denaturacji) takiego enzymu, podobnie jak białko jaja w czasie gotowania czy smażenia. Jest to proces nieodwracalny, a więc bezpowrotnie tracimy właściwości biobójcze miodu w wyniku potraktowania go wysoką temperaturą. Jak ciepły musi być płyn (woda, herbata, kawa), aby do tego doprowadzić? Badania określają, że wystarczy 15 minut ogrzewania miodu w temp. 60°C, pięć minut w temp. 80°C, a nawet godzinna ekspozycja słoika miodu na słońce, aby doszło do denaturacji oksydazy glukozy i bezpowrotnej utraty właściwości antybiotycznych miodu. Natomiast temperatura równa lub wyższa niż 55°C powoduje znaczącą redukcję aktywności enzymu. Bezpieczna dla oksydazy glukozy jest temperatura poniżej 41°C. Powyżej tej temperatury rozpoczyna się proces ścinania białek [Fagain 1997; Gonnet 1988; Kretavicius i in. 2010]. A zatem jeśli dodamy miód do napojów o temperaturze pomiędzy 55°C do 60°C i szybko go wypijemy (do 15 min), to skorzystamy z właściwości prozdrowotnych miodu, ale już w pewien sposób ograniczony (dochodzi do stopniowej inaktywacji enzymu). Jeśli natomiast zalejemy miód płynem o temperaturze 80°C lub wyższej, to – jeśli chcemy skorzystać z właściwości prozdrowotnych tego produktu pszczelego – powinniśmy go wypić w ciągu pięciu minut. Jest to oczywiście nierealne ze względu na zbyt wysoką temperaturę napoju.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów
Literatura:
Ahmed S., Sulaiman A. S., Baig A.A., Ibrahim M., Liagat S., Fatima S., Jabeen S., Shamim N., Othman N. H., 2018. Honey as a Potential Natural Antioxidant Medicine: An Insight into Its Molecular Mechanisms of Action. Oxid Med Cell Longev. 18: 8367846.
Ahmed S., Sulaiman A. S., Baig A.A., Ibrahim M., Liagat S., Fatima S., Jabeen S., Shamim N., Othman N. H., 2018. Honey as a Potential Natural Antioxidant Medicine: An Insight into Its Molecular Mechanisms of Action. Oxid Med Cell Longev. 18: 8367846
Alvarez-Suarez J.M., Tulipani S., Diaz D., Estevez Y., Romandini S., Giampieri F., Diamani E., Astolfi P., Bompadre S., Battino M., 2010. Antioxidant and antimicrobial capacity of several monofloral Cuban honeys and their correlation with color, polyphenol content and other chemical compounds. Food Chem Toxicol. 48(8-9): 2490e2499.
Basista K., 2013. Właściwości biologiczne i prozdrowotne miodu oraz jego zastosowanie jako zdrowa żywność. Gazeta Farmaceutyczna. 22(3): 26–28.
Chua L.S., Andnan N.A., Abdul-Rahaman N.L., Sarmidi M.R., 2014. Effect of thermal treatment on the biochemical composition of tropical honey samples. International Food Research Journal 21(2): 773-778
Dmowski P., Wilczyńska A., 2015. Wpływ dodatku miodu na antyoksydacyjne właściwości naparów herbaty czarnej. Probl Hig Epidemiol. 96(3): 688–692.
Dubiago G., Nowak A., Klimowicz A., 2018. Wybrane właściwości miodu szczególnie przydatne w kosmetologii. Post Fitoter. 19(1): 58–64.
Fagain CO, 1997. Protein Stability and Stabilization of Protein Function. Georgetown, TX: Landes Bioscience.
Gonnet M., 1988. Naturalnyje antibioticzeskije faktory, sodierżaszcziesja w miedie. [In:] Produkty pczełowodstwa – piszcza, zdorowie, krasota. Izd. Apimondii, Bucharest 33-7.
Gonnet M., 1988. Naturalnyje antibioticzeskije faktory, sodierżaszcziesja w miedie. [In:] Produkty pczełowodstwa – piszcza, zdorowie, krasota. Izd. Apimondii, Bucharest 33-7.
Kędzia B, Hołderna-Kędzia E, 2017. Współczesne poglądy na mechanizm przeciwdrobnoustrojowego działania miodu. Post Fitoter. 18(4): 290-297.
Kretavicius J, Kurtinaitiene B, Racys J, Čeksteryte V, 2010. Inactivation of glucose oxidase during heat-treatment de-crystallization of honey. Zemdirbyste. 97(4):115-122.
Saric G., Markovic K., Vukicewic D., Lez E., Hruskar M., Vahcic N., 2013. Changes of Antioxidant Activity in Honey after Heat Treatment. Czech J. Food Sci. 31(6): 601-606.
Vallianou N, 2014. Honey and its Anti-Inflammatory, Anti-Bacterial and Anti-Oxidant Properties. General Medicine. 2:2.
Wang X.-H., Gheldof N., Engeseth N.J. (2004): Effect of processing and storage on antioxidant capacity of honey. Journal of Food Science, 69: 96–101.
Turkmen N., Sari F., Poyrazoglu E.S., Velioglu Y.S. (2006): Effects of prolonged heating on antioxidant activity and colour of honey. Food Chemistry, 95: 653–6