Czy znasz wymagania, które powinien spełniać Twój miód?

Czy znasz wymagania, które powinien spełniać Twój miód?

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. z 8 stycznia 2015 r., poz. 29): „Oznakowany jako „miód” może być wyłącznie środek spożywczy, który jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły Apis mellifera z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów wysysających żywe części roślin, zbieranych przez pszczoły, przerabianych przez łączenie specyficznych substancji z pszczół, składanych, odwodnionych, gromadzonych i pozostawionych w plastrach miodu do dojrzewania”.

Miód jako „środek spożywczy” musi spełniać wymagania, dostosowane do ustawodawstwa unijnego, które zostały określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej [Dz.U. nr 181, poz. 1773 ze zm.]. Rozporządzenie to wprowadza do naszego kraju wymagania Dyrektywy Unijnej [Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey (2002) - Official Journal of European Communities L. 10, 47-52 ].

Wymagania jakościowe miodu

Według Rozporządzenia MRiRW z dnia 3 października 2003 r. [Dz. U. 2003 nr 181 poz . 1773, ze zm.] rozróżnia się dwa główne rodzaje miodu, w zależności od pochodzenia: miód kwiatowy lub nektarowy – otrzymany z nektaru roślinnego i miód spadziowy – uzyskany głównie z wydalin owadów wysysających (Hemiptera) żywe części roślin lub wydzielin żywych części roślin. Rozporządzenie wymienia także miód nektarowo-spadziowy, który jest dość powszechnie pozyskiwany w naszych warunkach klimatyczno-pożytkowych i powstaje zarówno z nektaru, jak i spadzi. Wyżej wymienione Rozporządzenie bardzo ogólnie określa wymagania organoleptyczne dla miodu, bez rozróżnienia na rodzaje czy odmiany miodu nektarowego, mimo iż powszechnie wiadomo, że każda odmiana charakteryzuje się specyficznymi cechami organoleptycznymi, o czym wspominałam w artykule: „Jak smakuje miód?”. W niniejszym odniosę się do innych wymagań dotyczących parametrów fizykochemicznych miodu.

Szczególną uwagę należy zwrócić na § 5. Rozporządzenia MRiRW z dnia 3 października 2003 r. [Dz.U. 2003 nr 181 poz . 1773, z późn. zm.], który określa, że miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli:

1) nie zawiera:

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

2) nie posiada zapachu i smaku nietypowego dla danej odmiany miodu;

3) nie ma sztucznie zmienionej kwasowości;

4) jego naturalne enzymy nie zostały częściowo lub całkowicie zniszczone przez ogrzewanie;

5) pyłek kwiatowy lub inny specyficzny komponent miodu nie został z niego usunięty, z wyjątkiem miodu przefiltrowanego, chyba, że było to nieuniknione w procesie usuwania obcych substancji organicznych lub nieorganicznych.

Myślę, że wytyczne tego paragrafu są dla nas zrozumiałe, ale chciałabym się odnieść do sformułowania: „Miód spełnia wymagania w zakresie jakości handlowej, jeżeli nie zawiera składników żywności, w tym dozwolonych substancji dodatkowych”. Co ten zapis oznacza? Otóż, w myśl tego zapisu, w przypadku miodu, nie można stosować nawet dozwolonych dodatków, chociażby barwników spożywczych, które są dopuszczone do stosowania, ale w innych produktach żywnościowych. Dlaczego to podkreślam i zwracam uwagę na ten właśnie zapis? Otóż widząc niektóre słoiki z miodem na stoiskach, przy okazji różnych kiermaszów i innych wydarzeń plenerowych, podczas których pszczelarze sprzedają miód, odnoszę wrażenie, że w niektórych przypadkach miód może być „koloryzowany”właśnie barwnikami spożywczymi, które dla miodu, zgodnie z ww. Rozporządzeniem, są zakazane. Moje podejrzenia budzi przede wszystkim miód z deklaracją na etykiecie „miód spadziowy ze spadzi iglastej” o dość intensywnie zielonej barwie, którą porównałbym do tzw. butelkowej zieleni. Co prawda, kolor zielony, a raczej zielonkawy, w przypadku miodu spadziowego ze spadzi z drzew iglastych, może wzbudzać właściwe skojarzenia, gdyż cechą charakterystyczną tej odmiany miodu jest opalizacja w zielonkawym kolorze. A ma to związek z obecnością glonów w tym miodzie, które, jak wiemy, zawierają zielony chlorofil. Jednak, naturalna barwa tego miodu nie jest tak intensywnie zielona, jak tych, które przykuwają mój wzrok na stoiskach. Poza tym, opalizacja w zielonkawym kolorze, którą dość często wykazuje świeży miód spadziowy, po pewnym czasie może być już niezauważalna, gdyż chlorofil się rozkłada. Jak wiemy, barwa jest tylko jedną z cech, dzięki którym można identyfikować miody odmianowe. Oprócz barwy miód spadziowy musi mieć charakterystyczny zapach i smak. Można się zatem zastanawiać, dlaczego pszczelarze „koloryzują” miód i próbują go sprzedawać jako miód spadziowy ze spadzi iglastej, a w rzeczywistości nie ma on nic wspólnego z tą dość rzadką i trudną do pozyskania odmianą miodu.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Pszczelarze, którzy pozyskują miód zgodnie ze sztuką, czyli wg zasad dobrej praktyki pszczelarskiej, mogą być pewni, że miód, który odwirowali, spełnia powyższe wymagania. Jednak czasami pojawiają się pewne wątpliwości i przypadki, w których te wymagania mogą nie być spełnione, dlatego też warto krótko omówić, co poszczególne parametry fizykochemiczne określają i jak postępować, aby nie obniżyć jakości miodu. Warto też zaznaczyć, że wartości niektórych parametrów mogą się różnić w zależności od odmiany miodu, ale nie należy się obawiać, bo, jak już nadmieniłam, każdy dojrzały miód powinien spełniać te wymagania.

Zawartość wody

Zawartość wody w miodzie zależy od pochodzenia botanicznego nektaru oraz pochodzenia spadzi, a także od dojrzałości miodu, a więc od warunków jego pozyskiwania. Dla wielu pszczelarzy wyznacznikiem dojrzałości miodu jest stopień poszycia woskiem plastrów, w których został zgromadzony miód. Jednak, z tym – jak wiemy – bywa różnie i nie zawsze pszczelarze odwirowują miód w pełni zasklepiony, co wiąże się z ryzykiem wyższej zawartości wody w takim miodzie. Większość pszczelarzy wyposażyła się w proste urządzenia, jakimi są refraktometry i przed rozpoczęciem miodobrania sprawdzają zawartość wody w miodzie. Jednak, taki pomiar wykonuje się zazwyczaj na niewielkiej próbie, np. z pierwszej miodarki, a trzeba wiedzieć, że w każdej rodzinie miód może być w różnym stopniu dojrzały, co ma często miejsce, gdy pożytki się nakładają. Pszczelarz jeszcze nie zdążył odwirować jednego miodu, a pszczoły zaczynają już nosić inny nektar. W efekcie średnia zawartość wody może być wyższa, niż wskazywałby początkowy wynik. Zdarza się, że klienci nas informują, że „zawartość wody była w normie, a miód sfermentował”. W takich sytuacjach zadajemy pytanie: jaka była zwartość wody? W odpowiedzi dość często słyszymy, że 19% i więcej. W takich przypadkach nie jest dziwne, że miód sfermentował, bo przy tak wysokiej zawartości wody (mimo że jest w normie), ryzyko fermentacji jest duże. Wydaje się więc, że dopuszczalna zawartość wody w miodzie (do 20%) jest za wysoka i nie daje nam gwarancji, że taki miód podczas przechowywania, nie sfermentuje. Im niższa zawartość wody, tym oczywiście bezpieczniej i ryzyko jego fermentacji mniejsze.

Zawartość cukrów

Nikt chyba nie ma wątpliwości, że cukry to główne składniki miodu, ale dzielą się one na grupy, do których należy zaliczyć cukry proste (np. glukoza i fruktoza), dwucukry (np. sacharoza, maltoza, izomaltoza, turanoza, trehaloza) oraz trójcukry (np. erloza, melecytoza, rafinoza). Skład jakościowy i ilościowy cukrów może być, obok analizy pyłkowej, jednym ze wskaźników pochodzenia miodu. Charakterystyczna np. dla miodu rzepakowego jest wyższa zawartość glukozy w porównaniu z zawartością fruktozy, co powoduje szybką jego krystalizację.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie

Substancje nierozpuszczalne w wodzie, czyli zanieczyszczenia mechaniczne, to m.in. kawałki plastrów woskowych, które podczas wirowania mogą przedostać się do miodu. Dla większości pszczelarzy, którzy stosują odpowiednie sita, zanieczyszczenia te nie są problemem i wydaje się, że nie wymagają omówienia.

Zawartość HMF

HMF, czyli 5-hydroksymetylofurfural, to aktywny aldehyd powstający przez odłączenie z cząsteczki fruktozy lub glukozy trzech cząsteczek wody. Reakcja, w której powstaje HMF zachodzi w środowisku kwaśnym, katalizują ją fosforany, kwasy karboksylowe, a zwłaszcza wysoka temperatura. W świeżym miodzie HMF nie występuje lub jest obecny w minimalnych ilościach. W miarę przechowywania następuje niewielki wzrost zawartości HMF, a istotną rolę odgrywa temperatura. Wyjątek stanowi miód gryczany, w którym nawet w bardzo krótkim czasie po odwirowaniu, zawartość HMF może być na nieco wyższym poziomie (ale znacznie poniżej dopuszczalnej maksymalnej zawartości – 40 mg/kg), co ma związek z tym że miód gryczany ma niższe pH (wyższą zawartość kwasów), a reakcja powstawania HMF-u zachodzi w środowisku kwaśnym. A zatem można powiedzieć, że miód gryczany stwarza naturalnie korzystne warunki dla tworzenia HMF-u. Zawartość HMF znacznie wzrasta w wyższej temperaturze, a ma to miejsce np. w czasie dekrystalizacji miodu (czyli upłynniania) w zbyt wysokiej temperaturze, przy czym należy podkreślić, że dużą rolę odgrywa też czas ogrzewania. Wysokie zawartości tego związku w miodzie świadczą o niewłaściwym jego przechowywaniu (w zbyt wysokiej temperaturze), o jego przegrzaniu podczas dekrystalizacji lub o zafałszowaniu tego produktu.

Liczba diastazowa

Liczba diastazowa jest miarą aktywności enzymu α-amylazy, która wyrażana jest w jednostkach Schade. Jedna jednostka diastazy (Schade) odpowiada aktywności enzymu znajdującego się w 1 g miodu, który może zhydrolizować 10 mg skrobi w ciągu 1 h w temperaturze 40°C. Przy czym należy podkreślić, że aktywność α-amylazy może się różnić w zależności od odmiany. Generalnie miody ciemne (np. gryczany, spadziowy), charakteryzują się wyższą liczbą diastazową, w porównaniu z miodami jasnymi (np. akacjowym, rzepakowym). Aktywność α-amylazy znacznie się obniża podczas przechowywania oraz podgrzewania miodu, gdyż, jak wiemy, wysoka temperatura działa destrukcyjnie na wszystkie enzymy. A zatem miód zbyt długo przechowywany lub ogrzewany może mieć nie tylko zbyt wysoką, w stosunku do wymagań określonych w rozporządzeniu zawartość HMF, ale także za niską liczbę diastazową, gdyż w przypadku obu tych parametrów niekorzystny wpływ ma wysoka temperatura i czas, w którym miód jest poddawany jej działaniu.

Wolne kwasy

Wspominałam już w artykule pt. „Jak smakuje miód?”, że charakterystyczny smak miodu wynika nie tylko z obecności w nim cukrów, ale – co dla niektórych może zabrzmieć absurdalnie – z obecności także kwasów organicznych (m.in. masłowego, octowego, mrówkowego, mlekowego, bursztynowego, piroglutamionowego, jabłkowego, cytrynowego i glukonowego). Miody jasne, wczesnowiosenne, charakteryzują się niższą zawartością kwasów, natomiast ciemne (gryczany, spadziowy), znacznie wyższą. Wyższa kwasowość miodu może też świadczyć o jego fermentacji.

Przewodność elektryczna właściwa

Występujące w miodzie sole mineralne, kwasy organiczne i aminokwasy, tworzące w roztworze wodnym formy jonowe umożliwiają przewodzenie prądu elektrycznego oraz pomiar odwrotności oporu, odczytywanej w Simensach. Parametr ten nie ulega zmianie w czasie przechowywania miodu. Badanie przewodności elektrycznej właściwej pozwala nam na odróżnianie miodu nektarowego od spadziowego. Zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia, miód spadziowy, to taki, który ma przewodność nie mniej niż 0,8 mS/cm, co oznacza, że w miodzie dominuje wziątek spadziowy, a nektar jest w mniejszości. Należy jednak zwrócić uwagę, że wymaganie nie jest precyzyjne, bo miód, którego przewodność jest nie większa niż 0,8 mS/cm, należy uznać za nektarowy. Rodzi się zatem pytanie, jak zaklasyfikować miód, którego przewodność ma wartość graniczną, czyli 0,8 mS/cm? Wydaje się, że skoro Rozporządzenie nie określa precyzyjnie wymagań odnośnie do tego parametru, należy w takim wypadku wziąć pod uwagę cechy organoleptyczne i miód o przewodności 0,8 mS/cm, z całą pewnością można zakwalifikować jako spadziowy, bo posiada on cechy charakterystyczne dla miodu spadziowego. Rozporządzenie nie precyzuje także wymagań dla miodu nektarowo-spadziowego, który jest bardzo często pozyskiwany w naszych warunkach klimatyczno-pożytkowych.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Podsumowanie

Miód ze względu na swój skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne jest produktem stosunkowo trwałym. Jakość miodu zależy jednak w dużej mierze od warunków jego pozyskiwania i konfekcjonowania. Warunki przechowywania miodu mają istotny wpływ na jego właściwości biologiczne, za które odpowiedzialne są związki chemiczne w większości wrażliwe na działanie podwyższonej temperatury i światła. Nieprawidłowe warunki przechowywania mogą powodować m.in. obniżenie aktywności enzymatycznej oraz pogorszenie cech organoleptycznych (smaku, zapachu, barwy). Szczególnie niekorzystny wpływ na jakość miodu ma zbyt wysoka temperatura stosowana np. podczas upłynniania (dekrystalizacji). Ważne jest zatem, aby maksymalna temperatura nie przekraczała 45°C. Wyższa temperatura powoduje obniżenie wartości biologicznej miodu, a im wyższa temperatura i dłuższy czas ogrzewania, tym te straty są większe. Trwałość miodu w czasie przechowywania warunkuje także wirowanie miodu dojrzałego. Miód odwirowany z zasklepionych plastrów można przechowywać przez długi czas bez obawy, że ulegnie zepsuciu (fermentacji). Choć niekiedy zdarzają się też pewne anormalne sytuacje - z informacji od pszczelarzy dowiadujemy się niekiedy, że miód został odwirowany z niemal w pełni poszytych woskiem plastrów, a jednak zawartość wody w tym miodzie była dość wysoka (około 19%), dlatego dla bezpieczeństwa warto jest kontrolować ten parametr. Należy też podkreślić, że poważnym zagrożeniem dla jakości miodu są zafałszowania syropami stosowanymi do dokarmiania pszczół oraz stosowanie leków weterynaryjnych do zwalczania np. warrozy. Obowiązujące w Polsce wymagania określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 [Dz.U. 2003 nr 181 poz . 1773, ze zm.] w sprawie jakości handlowej miodu nie zabezpieczają skutecznie rynku krajowego przed wprowadzaniem do obrotu miodu o obniżonych parametrach jakościowych. Rozporządzenie wymaga aktualizacji i zmian w zakresie wymagań dla niektórych parametrów jakościowych oraz wprowadzenia nowych, aby zapewnić jak najwyższą jakość produktu, postrzeganego przez wielu konsumentów jako prozdrowotnego. Zmiany te być może nastąpią w niedługim czasie, bo na szczeblu europejskim, nowelizowana jest dyrektywa dotycząca jakości miodu.

Zarówno pszczelarz, jak i konsument, powinni zwrócić szczególną uwagę na warunki przechowywania, gdyż miód niewłaściwie magazynowany lub podgrzewany traci swoje cenne właściwości.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"