Jak smakuje miód?

Jak smakuje miód?

Dla pszczelarzy, ale i konsumentów, to pytanie zapewne brzmi absurdalnie, bo odpowiedź jest oczywista – miód ma słodki smak i jestem przekonana, że wszyscy się z tym zgodzą. Jednak, gdyby każdy miód był tylko słodki, to nie znajdywalibyśmy żadnych różnic w smaku, a pozyskiwanie miodów odmianowych przez pszczelarzy i poszukiwanie ich przez konsumentów byłoby bezsensowne. Jak wiemy, każda odmiana miodu charakteryzuje się specyficznymi cechami organoleptycznymi, do których należy zaliczyć unikalny smak i zapach. I tu pojawia się pewien problem, który dotyczy zarówno konsumentów, jak i samych pszczelarzy, bo nie wszyscy znają cechy charakterystyczne dla danej odmiany i dość często dochodzi do błędów w ich identyfikacji.

Kiedy miód można uznać za odmianowy?

Jak wiemy, miód, w zależności od pochodzenia zbieranego przez pszczoły pożytku (surowca), z którego powstał, dzielimy na trzy typy. Miód nektarowy - jeżeli pszczoły wytworzyły go z nektaru roślin, spadziowy, jeżeli surowcem, z którego pszczoły korzystały była głównie spadź (czyli wydzieliny żywych części roślin lub wydaliny owadów ssących soki żywych części roślin) i nektarowo-spadziowy, jeżeli pszczoły korzystały z obu tych pożytków. Najczęściej oferowane na krajowym rynku odmiany miodu nektarowego, to m.in.: rzepakowy, akacjowy, lipowy, faceliowy, gryczany, wrzosowy. Zdarza się też, że w niektórych regionach, gdzie pewne uprawy są poniekąd tradycją lokalną, możliwe jest pozyskanie rzadziej spotykanych niż w innych częściach kraju odmian, np. miód fasolowy (na Zamojszczyźnie) czy malinowy (okolice Kraśnika na Lubelszczyźnie). Należy jednak podkreślić, że miód odmianowy, to taki, który zawiera co najmniej 50% nektaru kwiatów roślin jednego gatunku. „Narzędziem” służącym do identyfikacji odmian miodu jest analiza pyłkowa, która pozwala na oszacowanie składu nektaru na podstawie procentowego udziału pyłku poszczególnych gatunków roślin w miodzie (wymagania dla udziału pyłku przewodniego w Tabeli 1). „Specyficzną” odmianą miodu, najczęściej pozyskiwaną w naszych warunkach klimatyczno-pożytkowych, jest miód wielokwiatowy, który – jak sama nazwa wskazuje – powstaje z nektaru wielu roślin. Mamy także dwie odmiany miodu spadziowego – spadziowy ze spadzi z drzew liściastych i spadziowy ze spadzi z drzew iglastych.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Ocena organoleptyczna i wymagania

Jak już wspomniałam, ocena organoleptyczna miodu, inaczej sensoryczna, na podstawie m.in. barwy, smaku, zapachu czy konsystencji, przy pomocy zmysłów wzroku, węchu i smaku, w moim przekonaniu nie jest łatwa i należy podkreślić, że jest też bardzo subiektywna. W konsekwencji każdy z nas próbując tego samego miodu, może różnie go ocenić. Można by powiedzieć, że nic w tym dziwnego, bo każdy z nas lubi co innego, a jak mówi stara maksyma „z gustami się przecież nie dyskutuje”. A zatem, w przypadku konsumentów, najważniejsze przy wyborze najlepszego miodu będzie, aby się kierowali własnymi preferencjami organoleptycznymi. Z doświadczenia wiem, że konsumentów miodu można podzielić na tych, którzy uwielbiają miód gryczany oraz tych, którzy powiedzą, że każdy miód jest dobry, ale nie gryczany. Jednak, jeśli się zastanowimy, czy konsumenci znają smaki poszczególnych odmian miodu, pojawiają się pewne wątpliwości, a nawet w niektórych przypadkach można stwierdzić, że nie wiedzą, czego poszukują na stoiskach z miodem. Jeśli chodzi o pszczelarzy, to wydawać by się mogło, że powinni identyfikować odmiany bezbłędnie. Aczkolwiek z naszych obserwacji i wyników badań analizy pyłkowej, którą wykonujemy w laboratorium HoneyLab Teper & Waś, możemy stwierdzić, że nie zawsze pszczelarzom się udaje poprawnie nazwać miód pozyskany we własnych pasiekach. O problemach i błędach w identyfikacji odmian miodu, popełnianych zarówno przez konsumentów, jak i samych pszczelarzy wspomnę w dalszej części artykułu. Zanim odwołam się do kilku przykładów z życia wziętych, chciałabym się odnieść do wymagań dotyczących oceny organoleptycznej miodu.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Biorąc pod uwagę powyższe, mało precyzyjne wymagania, które niemalże każdy miód spełni, nie jesteśmy w stanie ocenić i zidentyfikować organoleptycznie poszczególnych odmian. Wymagania dla właściwości organoleptycznych niektórych odmian miodu (rzepakowego, akacjowego, lipowego, gryczanego, wrzosowego, wielokwiatowego, nektarowo-spadziowego, spadziowego ze spadzi z drzew liściastych i spadziowego ze spadzi z drzew iglastych), bardziej precyzyjnie zostały określone w Polskiej Normie PN-88/A-77626 „Miód pszczeli” – Tabela 1. Jednak należy zauważyć, że norma nie jest dokumentem obligatoryjnym, a jedynie do dobrowolnego stosowania. Poza tym nie precyzuje wymagań dla nowych odmian miodu, takich jak np. miód faceliowy czy nawłociowy, które od wielu już lat są pozyskiwane na dość dużą skalę. Odnosząc się do Tabeli, w której została przedstawiona, opracowana wiele lat temu, charakterystyka organoleptyczna najczęściej pozyskiwanych odmian miodu, nie będę jej szczegółowo omawiać, ale chciałabym zwrócić uwagę tylko na pewne jej elementy, a w szczególności na dwie bardzo ważne, a zarazem subiektywnie oceniane cechy, a mianowicie zapach i smak miodu.

Barwa

Kolor miodu może się różnić nie tylko w zależności od odmiany, ale także jego konsystencji. Po skrystalizowaniu barwa może być nieco inna niż w stanie płynnym. Barwniki miodowe stanowią mieszaninę różnego rodzaju związków, takich jak karotenoidy, flawony, antocyjany. Większość odmian miodu nektarowego (poza niektórymi wyjątkami takimi, jak miód gryczany czy wrzosowy), ma barwę jasną (od bezbarwnej, poprzez białokremową do jasnożółtej), a ciemniejsze zabarwienie miodu jest zazwyczaj związane z domieszką nektaru gryki lub spadzi. Do naszego laboratorium trafiają jednak także miody spadziowe, dość jasne o wysokiej przewodności elektrycznej właściwej (powyżej 0,8 mS/cm), na podstawie której, zgodnie z wymaganiami ww. rozporządzenia, miód należy uznać za spadziowy (więcej w artykule pt.: „Czy znasz wymagania, które powinien spełniać Twój miód?”) nietypowa dla miodów o wysokiej zawartości spadzi. Jednak niekiedy zdarza się, że można pozyskać jasny miód spadziowy o wysokiej przewodności, a ma to miejsce, gdy w zasięgu lotu pszczół, wystąpi duża obfitość wziątku spadziowego w krótkim czasie, a na powierzchni spadzi nie zdążą się rozwinąć kolonie grzybów niedoskonałych, których grzybnia, pobierana przez pszczoły razem ze spadzią, w głównej mierze odpowiada za ciemne zabarwienie miodu spadziowego. W związku z powyższym, w niektórych przypadkach, należałoby zmienić nasze dotychczasowe podejście do miodów spadziowych i ich ciemnej barwy. Sprawa jeszcze bardziej się komplikuje w odniesieniu do klientów, bo wydaje się, że trudno byłoby ich przekonać do jasnych miodów spadziowych.

Konsystencja

Po odwirowaniu każdy miód jest płynny i charakteryzuje się dużą lepkością. Pod względem konsystencji wyróżnia się miód wrzosowy, który dzięki temu, że w swoim składzie zawiera więcej substancji białkowych, po odwirowaniu ma unikalną postać galaretki. Jednak, po jakimś czasie, jak każdy miód, ulega krystalizacji, a proces ten nie wyróżnia się niczym szczególnym, w porównaniu do innych odmian. Należy podkreślić, że krystalizacja jest procesem naturalnym, jednak jej przebieg i tempo zależy od kilku czynników, m.in. zawartości wody i stosunku zawartości dwóch cukrów – fruktozy do glukozy. Im większa zawartość cukrów (mniej wody), im wyższy stosunek zawartości glukozy w stosunku do fruktozy, tym szybciej miód krystalizuje. Miód rzepakowy zawiera więcej glukozy i traci swą płynną konsystencję w ciągu tygodnia od jego pozyskania. Miód ze spadzi modrzewiowej (tzw. spadź kamienna lub cementowa), krystalizuje już w plastrach, co utrudnia lub wręcz uniemożliwia jego odwirowanie. Najdłużej w postaci płynnej (do roku, a nawet dłużej), ze względu na znacznie mniejszą zawartość glukozy w stosunku do zawartości fruktozy, pozostaje miód akacjowy. W krystalizacji miodu ważną rolę odgrywa temperatura przechowywania, od której zależy nie tylko okres pozostawania miodu w postaci płynnej, ale i sam przebieg tego procesu. Powstawaniu zarodków krystalicznych (I faza krystalizacji – lekkie zmętnienie miodu), sprzyja niższa temperatura 5–8˚C, a wzrost kryształków (II faza krystalizacji) najszybciej przebiega w temperaturze wyższej 13–17˚C. Miód rzepakowy, w którym łatwo tworzą się zarodki krystaliczne i szybko przebiega proces krystalizacji, w niskiej temperaturze (2–5˚C) twardnieje w bardzo trudną do rozsmarowania drobnokrystaliczną masę, w temperaturach wyższych (14–18˚C) krystalizuje luźniej, a powstająca masa jest łatwa do rozsmarowania. Miód gryczany i spadziowy tworzy mniej zarodków krystalicznych i krystalizuje wolniej, w większe kryształki, z tendencją do ich opadania na dno słoja, co w konsekwencji prowadzi do jego rozwarstwiania się. W temperaturze 10–15˚C krystalizuje w miarę równomiernie. Miód charakteryzuje bowiem duża lepkość, która w niższych temperaturach jeszcze bardziej wzrasta, co w znacznym stopniu utrudnia przemieszczanie się kryształków i ich opadanie na dno naczynia. Jednocześnie szybciej powstają nowe kryształki i proces krystalizacji przebiega w całym naczyniu równomiernie.

Zapach

Analizując Tabelę 1 z Polskiej Normy, zapach poszczególnych odmian miodu jest porównywany do zapachu kwiatów, z których nektaru miód został pozyskany. Niełatwo jest mi z tym polemizować, bo – jak wspomniałam – ocena zapachu jest bardzo subiektywna. Osobiście, oceniając zapach miodu, nie wyczuwam tego zapachu kwiatów, dlatego też, w mojej opinii, porównanie to nie jest do końca trafne. Kontrowersyjne jest dla mnie także określenie zapachu miodu wielokwiatowego „podobny do zapachu wosku pszczelego”, gdyż w moim przekonaniu wosk sam w sobie nie pachnie, a woń, którą wyczuwamy, to zapach „z ula”, pochodzący m.in. z miodu i propolisu, co zostało nawet sprecyzowane w Polskiej Normie na wosk pszczeli: wosk pszczeli powinien się charakteryzować „swoistym” zapachem, „zbliżonym do zapachu miodu i kitu pszczelego”.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Smak

Podobne problemy, jak przy rozróżnianiu zapachu, można napotkać oceniając smak miodu, a w szczególności właśnie odmianowego. Czy smak miodu, który niektórzy z nas pamiętają jako „smak dzieciństwa”, to smak konkretnej odmiany czy też niepowtarzalny smak miodu wielokwiatowego, o którym nieco więcej napiszę w dalszej części artykułu. Przede wszystkim należy się zastanowić, czy znamy smaki poszczególnych odmian miodu, chociażby tych, które zostały przywołane z Polskiej Normy (Tabela) oraz czy jesteśmy w stanie je odróżnić? Otóż niektóre odmiany miodu nie mają wyrazistych cech organoleptycznych (np. akacjowy czy faceliowy) i one doskonale się „sprawdzają” w przypadku niezdecydowanych konsumentów, np. do słodzenia napojów, gdyż nie będą zmieniać ich smaków. Mamy też odmiany (np. miód lipowy czy gryczany) o dość specyficznych i bardzo wyrazistych cechach organoleptycznych, które, nawet przy niewielkim udziale tego nektaru, jesteśmy w stanie wyczuć i stwierdzić ich obecność w miodzie (oczywiście, jeśli je znamy). Można jednak zadać sobie pytanie, czy jest on na tyle intensywny, aby z całą pewnością uznać ten miód za lipowy odmianowy? I tu nie zawsze możemy być pewni, a pomocna w identyfikacji miodów odmianowych jest analiza pyłkowa, na podstawie której możemy oszacować udział nektaru z poszczególnych roślin. Warto też nadmienić, że za walory smakowe odpowiedzialne są nie tylko cukry, które są głównymi składnikami miodu, ale też m.in kwasy (np. masłowy, octowy, mrówkowy i wiele innych), co dla niektórych, może wydawać się wręcz absurdalne, bo miód jest przecież słodki.

Błędy w identyfikacji odmian – z czego wynikają?

Od razu można by odpowiedzieć, że z nieznajomości smaków, zarówno wśród konsumentów, jak i samych pszczelarzy. Zacznę więc od konsumentów i przywołam na początek własną historię. Mimo iż niektórzy Czytelnicy mogą mnie kojarzyć tylko z badaniami wosku i wykrywaniem jego zafałszowań, od lat zajmuję się równolegle także badaniami jakości miodu. Otóż niemalże na początku mojej „przygody” z badaniami miodu, moje zmysły zapamiętały pewien specyficzny smak i zapach, które zgodnie z powszechnie panującą opinią, przypisałam, jako cechy charakterystyczne miodu mniszkowego. Pomimo że miód mniszkowy jest dość powszechnie oferowany na naszym rynku, to należy wiedzieć, że jest bardzo trudny do pozyskania, na co szczególnie zwraca uwagę mój wspólnik i kolega dr Dariusz Teper, któremu do tej pory (ponad 20 lat badań), udało się potwierdzić w analizie pyłkowej zaledwie cztery przypadki miodu mniszkowego pozyskanego w Polsce. Dzięki współpracy z kolegą i ogromnej bazie danych miodów, którą dysponujemy w HoneyLab, po wielu latach udało mi się zidentyfikować źródło nektaru o specyficznym smaku i dość duszącym zapachu, na który natrafiłam, jak nadmieniłam, już na początku moich badań. Jednak, ku mojemu zdziwieniu i wbrew dość powszechnym opiniom, nie był to nektar mniszkowy, a… wierzbowy. Dokonując oceny organoleptycznej próbek miodu, które do nas dostarczają pszczelarze, a także przeglądając wyniki analizy pyłkowej miodów, wykonanej przez kolegę, doszłam do wniosku, że ten specyficzny i dość intensywnym smak i zapach wyczuwam w miodzie, w którym nie było pyłku mniszka, a identyfikowałam go w wielu miodach wczesnowiosennych (nawet rzepakowym), w których pojawiał się pyłek wierzby. Doszłam więc do wniosku, że te dość charakterystyczne cechy organoleptyczne pochodzą z nektaru wierzby, a nie z nektaru mniszka, jak przez wiele lat błędnie sądziłam.

Kolejny przykład, który chciałabym przywołać, to historia mojej przyjaciółki, miłośniczki miodu, przede wszystkim wielokwiatowego. Pewnego razu zadzwoniła do mnie, żeby się pochwalić, że dostała „przepyszny miód lipowy”. Pytanie, które jej wtedy zadałam, to czy w tym „przepysznym miodzie lipowym” wyczuwa choć odrobinę gorzkiego posmaku, a w odpowiedzi usłyszałam, że nie. W związku z tym, od razu podejrzewałam, że mimo iż na etykiecie miód był zadeklarowany jako lipowy, lipowym nie był. Aby się przekonać, wysyłałam koleżance prawdziwy miód lipowy, który jednak nie uzyskał jej pozytywnej opinii, bo stwierdziła, że miód, który ode mnie dostała, jest „niedobry, bo gorzki”. I tu apel do pszczelarzy, aby nie wprowadzali w błąd konsumentów, oferując im miód odmianowy, który miodem odmianowym nie jest, bo to może mieć w przyszłości konsekwencje. Przykład mojej koleżanki nasuwa pewne wnioski. Otóż jej posmakował miód zadeklarowany przez pszczelarza jako lipowy, który de facto miodem lipowym nie był i gdyby wróciła do tego samego pszczelarza w następnym sezonie i poprosiła o miód lipowy (mając w pamięci ten z poprzedniego sezonu), a pszczelarz miałby tym razem prawdziwy miód lipowy (z gorzkim posmakiem), to z pewnością mojej koleżance by nie posmakował i mogłaby się poczuć wręcz oszukana.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Miód wielokwiatowy – produkt premium

Mimo iż miody odmianowe są bardzo pożądane przez pszczelarzy, a ich pozyskiwanie jest bardzo trudne i w wielu przypadkach wręcz niemożliwe, to dla wielu konsumentów ich walory smakowe nie są znane i doceniane. Można by się pokusić o stwierdzenie, że miody odmianowe, choć mają zadeklarowanych wielbicieli, są dla koneserów, a przez większość konsumentów najbardziej lubiany jest miód wielokwiatowy. Jest to „specyficzna odmiana miodu”, a zarazem najczęściej pozyskiwana w Polsce, który – jak sama nazwa wskazuje – powstaje z nektaru wielu roślin. Miód wielokwiatowy, pozyskiwany w różnych okresach sezonu znacznie się różni. Inaczej smakuje miód wielokwiatowy wiosenny, inaczej pozyskany w pełni lata, a jeszcze inaczej zebrany jesienią na zakończenie sezonu. A zatem każdy miód wielokwiatowy będzie inny i niepowtarzalny, co warto podkreślić jako jego atut i wykorzystać do celów marketingowych. Miód wielokwiatowy ze względu na bogactwo „surowca”, z którego powstaje, ale też niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe, w mojej ocenie należy traktować jako produkt premium. Jednak trzeba zauważyć, że ten miód bardzo często nie jest doceniany, zarówno przez samych pszczelarzy, jak i konsumentów. Poza tym na rynku za miód wielokwiatowy oferowane są znacznie niższe ceny niż za miód odmianowy. Warto też podkreślić, że oprócz miodu wielokwiatowego podobne walory ma miód nektarowo-spadziowy. Mam tu na myśli unikalne cechy organoleptyczne, ale też inne, takie jak właściwości fizykochemiczne. Jest on naturalną mieszanką miodu, która jest efektem pracy wyłącznie pszczół, które przyniosły do ula zarówno wziątek spadziowy, jak i nektarowy. Niemniej jednak inny smak ma miód nektarowo-spadziowy, pozyskany np. w czasie kwitnienia robinii akacjowej, a inny miód nektarowo-spadziowy, odwirowany po kwitnieniu lipy. W przypadku tych dwóch miodów, wielokwiatowego i nektarowo-spadziowego, mamy gwarancję niepowtarzalnych smaków, których źródła w większości przypadków nie jesteśmy w stanie zidentyfikować bez wykonania analizy pyłkowej.

Podsumowanie – który miód polecić klientom?

Wracając do pytania zawartego w tytule, czy wiemy, jak miód smakuje, to każdy z nas, zarówno pszczelarz, jak i konsument, musi sobie na nie sam odpowiedzieć. Czy pszczelarze na pewno wiedzą, jakie odmiany miodu mają w ofercie? A konsumenci, czy na pewno wiedzą, jakiego miodu poszukują? I mimo że większość stosuje zasadę „klient nasz pan”, to warto w tym wypadku zachować zdrowy rozsądek oraz stosować zasadę uczciwości w handlu, aby nie ulegać niemożliwym do spełnienia życzeniom klientów. Odpowiedź na pytanie, który miód jest dobry, również nie jest prosta dlatego, że każdy miód charakteryzuje się innym smakiem i zapachem. Biorąc więc pod uwagę tylko cechy organoleptyczne, preferencje konsumentów są różne. Warto też uzyskać informacje, zwłaszcza w przypadku tych niezdecydowanych klientów, w jakiej postaci będą go spożywać. Jeśli używają miodu tylko do słodzenia, to w ich przypadku z pewnością sprawdzą się odmiany o „neutralnych” cechach np. faceliowy czy akacjowy. Dobrze by było, aby konsumenci, dokonując zakupów, mieli możliwość popróbowania miodu z dwóch bardzo ważnych powodów – aby mogli wybrać ten, który im najbardziej smakuje, ale też, aby mogli docenić jakość produktu oferowanego przez pszczelarzy.

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"