fbpx

NEWS:

Co możemy zrobić ze sfermentowanym miodem?

Zgodnie z Dyrektywą Rady Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 roku odnoszącej się do produkcji miodu z aktualizacjami w 2014 roku, miód jest naturalnym słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin, lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin, składowanym, odparowywanym i pozostawionym do dojrzewania w plastrach.

Pasieka nr 74 (6/2015)fot.© Celina Habryka

Jest to produkt stosunkowo trwały, niewymagający specjalnej obróbki ani dodatku środków konserwujących. Miód i jego rodzaje według prawa unijnego, podobnie jak szeroko pojęta produkcja żywności została po wejściu Polski do Unii Europejskiej obwarowana wieloma unijnymi dyrektywami i rozporządzeniami.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Fermentacja miodu

Zachodzącą fermentację miodu można stwierdzić już na podstawie jego smaku, zapachu oraz wyglądu. Na początku fermentacji wyczuwa się charakterystyczny owocowy posmak. Na powierzchni miodu zbiera się warstwa piany. Z czasem zapach miodu staje się podobny do piwa i zauważa się w nim pęcherzyki gazów.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Przyczyną fermentacji miodu może być odbieranie pszczołom niedojrzałego, czyli niezasklepionego miodu do wirowania. Zawarte w miodzie drożdże osmofilne, które są przyczyną fermentacji, stają się aktywne w miodach o zawartości wody powyżej 18%.

Podczas procesu krystalizacji w miodzie tworzy się sieć kryształków glukozy, a między nimi znajdują się składniki płynne, do których zalicza się wodę i fruktozę. Im więcej wody znajduje się w części płynnej, tym większe jest ryzyko, że miód sfermentuje.

Pasieka nr 74 (6/2015)fot.© Celina Habryka

Fermentację może również spowodować nieumiejętne mieszanie, czyli kremowanie miodu – jeżeli podczas mieszania miód wchłonie dużo wilgotnego powietrza następuje jego napowietrzenie (zapowietrzenie – zbyt dużo pęcherzyków powietrza), które jest przyczyną fermentacji miodu.

Podczas wirowania należy zachować bardzo wysoki poziom higeny. Psucie miodu przeważnie spowodowane jest drożdżakami, które mogą namnażać się np. w źle umytej miodarce. Warto korzystać z odstojnika, gdzie miód powinien być przechowywany przez 1-2 doby.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Drożdże zamieniają go w alkohol albo w ocet, przez co miód bezpowrotnie traci swoje pierwotne właściwości. Co więcej, wręcz nie powinien być dopuszczony do konsumpcji. Jeżeli miód nie spełnia wszystkich wymogów, nie może być sprzedawany jako produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia.

Wykorzystanie sfermentowanego miodu

Sfermentowany miód można wykorzystać do podkarmiania pszczół, ale najpierw trzeba go podgrzać do temperatury co najmniej 80 stopni. Jest to konieczne, gdyż w takich warunkach dopiero giną komórki drożdży. Ponadto taki miód może być wykorzystany zgodnie z Dyrektywą jako miód piekarski (przemysłowy).

Rozporządzenie podaje szczegółowe wymagania fizykochemiczne dla miodu z uwzględnieniem kryteriów dla miodu piekarniczego.

Miód piekarniczy to rodzaj miodu, który jest odpowiedni do użytku przemysłowego lub jako składnik innych środków spożywczych, następnie przetworzonych. Ten rodzaj miodu może posiadać obcy zapach i smak, być przegrzany, zaczynać fermentować lub być sfermentowany.

Pasieka nr 74 (6/2015)fot.© Celina Habryka

Pozostałe cechy organoleptyczne, jak również zawartość masy suchej produktu jest zgodna z wymogami stawianymi dla miodów pszczelich co powoduje, że ma zastosowanie jako dodatek do sosów, sałatek, lodów, napojów, ciast, deserów, nalewek alkoholowych stanowiąc pełnowartościowy komponent odżywczo-smakowy.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Miody pitne można barwić wyłącznie cukrem palonym. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki wyróżnia się miody pitne sycone, czyli warzone oraz niesycone. W zależności od tego, czy brzeczkę miodową przed skierowaniem do fermentacji poddaje się gotowaniu czy też nie, otrzymujemy miody pitne sycone lub niesycone.

Brzeczkę miodów pitnych niesyconych otrzymuje się poprzez rozpuszczenie miodu w zimnej lub lekko podgrzanej wodzie. Używane są miody pszczele najwyższej jakości i bez jakichkolwiek zanieczyszczeń. Najlepsze są delikatne miody lipowe, akacjowe i koniczynowe, których aromatu szkoda byłoby utracić w czasie gotowania.

Ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą wyróżnia się odpowiednio:

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Wyrób miodu pitnego można podzielić na pięć podstawowych etapów:

  1. Przygotowanie matki drożdżowej z czystych kultur winiarskich.
  2. Przygotowanie brzeczki miodowej polegające na jej gotowaniu, doprawieniu przyprawami oraz lekkim zakwaszeniu.
  3. Fermentacja brzeczki, którą prowadzi się w temperaturze 15-20°C.
  4. Dojrzewanie, które powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu, podczas którego tworzy się bukiet smakowo-aromatyczny oraz następuje dofermentowanie. Im bardziej stężony roztwór, tym dłużej trwa proces dojrzewania.
  5. Rozlewanie i dojrzewanie. Miód pitny powinien mieć odpowiednią klarowność, właściwy smak, barwę i przyjemny zapach. Miody tradycyjnie podaje się w naczyniach ceramicznych.

mgr inż. Celina Habryka
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie


Bibliografia

  • Luty J., Technologia produkcji miodów pitnych, cz.1, Pasieka, 4/2013,
  • Luty J., Technologia produkcji miodów pitnych, cz.2, Pasieka, 5/2013, 42-45;
  • Dyrektywa Rady 2001/110/WE odnosząca się do miodu;
  • Gogol D., Tuszyński T. Miody pitne – tradycje, surowce i technologie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1996, 08, 25-27.
  • http://pszczelarstwo.hazuka.pl/miod/sfermentowany-miod - odczyt 14.01.2015;
  • Kasprzak M., Warunki wzrostu i rozwoju drobnoustrojów, Journal of NutriLife, http://www.nutrilife.pl – odczyt 18.03.2015;
  • Kolanowski W. Szlachecki trunek. Przegląd Gastronomiczny, 2011, 09, 32-33.
  • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 3 października 2003 roku w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu;
  • Synowiec A., Wzorek W., Baca E. Miody pitne – historia, regulacje prawne oraz technologia produkcji. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. 2010, 11-12, 21-22,
  • Werner G., Pszczoły. Poradnik hodowcy, Wydawnictwo RM, Warszawa 2014, s. 126;

Pasieka nr 74 (6/2015)fot.© Celina Habryka


 Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"


e-Prenumerata to pełny dostęp do książek i numerów czasopisma „Pasieka” w aplikacji mobilnej i w serwisie www.pasieka24.pl Wszystkie numery czasopisma „Pasieka” oraz książki w...

Prenumerata „Pasieki” Czasopismo „Pasieka” to pismo dla pszczelarzy z pasją. Wydawane jako dwumiesięcznik w ciągu roku ukazuje się 6 numerów. Prenumerata roczna obejmuje 6 kolejnych...

Ostatnio dodane

Słynny cytat Einsteina jest zmyślony Ponieważ ciągle napotykamy w mediach...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 22-01-2020

Wyniki konkursu dla prenumeratorów "Pasieki" Tegorocznym zwycięzcą konkursu jest Jakub...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 17-01-2020

IJHARS zbadał miód. Znowu problemy z etykietami. Zdjęcie: elenglush, freepik, Inspektorat...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 16-01-2020

  Cienie produkcji migdałów Zdjęcie: martinleber, freepik Tłumaczenie fragmentów artykułu, który ukazał...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 15-01-2020

B-box – ul dla każdego? Zdjęcie: anutaphoto, freepik. „Staromodne metody pszczelarstwa...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 14-01-2020

Gdy głód zagląda w oczy Zdjecie: Roman Dudzik. Wszystkie prawa...

z Polski

Trzybiński Sławomir  - avatar Trzybiński Sławomir , 07-01-2020

Największy na świecie rezerwat pszczół zagrożony Autor zdjęcia: Anankkml, Freepik. Gdy...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 07-01-2020

Pszczoły spektakularnie przerwały mecz w Tanzanii Zdjęcie: Azam TV Pszczoły są...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 02-01-2020

EPA zatwierdziła stosowanie Vectorine Zdjęcie: anutaphoto, freepik O tym dlaczego pszczoły...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 02-01-2020