Miody pitne, cz. 1.

Z artykułu dowiesz się m.in.:

• jaką najniższą zawartość alkoholu może mieć miód pitny;
• jakie wyróżniamy rodzaje miodu pitnego;
• jakie dodatki mogą zawierać miody pitne.

Miody pitne, cz. 1.

Miód pitny, często nazywany nektarem bogów, może się poszczycić historią sięgającą tysięcy lat i obejmującą liczne kultury na całym świecie. Był niegdyś związany z celebracjami, rytuałami i legendami – trunkiem zarezerwowanym na specjalne okazje ze względu na prestiż miodu.

Uważam, że stopniowa utrata jego znaczenia w naszej kulturze to duża szkoda dla dziedzictwa. Na szczęście w ostatnich latach możemy zaobserwować renesans tego trunku. Równocześnie produkcja miodu pitnego niesie ze sobą ważny komunikat ekologiczny. W wielu aspektach miód pitny jest jednym z najbardziej przyjaznych środowisku napojów alkoholowych, jakie człowiek może stworzyć.

Samo wytwarzanie miodu pitnego jest prostsze niż warzenie wina czy piwa. W podstawowej formie sprowadza się do zmieszania wody, miodu i drożdży. Zagłębiając się jednak w temat, odkryjesz niezliczone techniki i sekrety, które pozwolą wynieść jego jakość i smak na wyższy poziom.

Istnieje powiedzenie, że nie ma osoby na świecie, która nie lubi miodu pitnego. Jeśli ktoś twierdzi inaczej, najprawdopodobniej po prostu nie znalazł jeszcze tego jednego właściwego. Prawdziwy urok miodu pitnego leży bowiem w jego niesamowitej różnorodności. O ile inne trunki często charakteryzują się pewnymi określonymi ramami, które standaryzują ich smak i aromat, to w przypadku miodów pitnych mamy totalną wolność i niemalże brak ograniczeń. W opisywanym tu napoju brak jest sztywnych reguł co do składników, poziomów słodyczy, zawartości alkoholu czy nagazowania. To właśnie ten nieograniczony potencjał sprawia, że wytwórca i konsument mają do dyspozycji najróżniejsze jego wersje.

By jednak trunek nazwać miodem pitnym, konieczny jest udział trzech kluczowych składników: wody, miodu i drożdży. Poza tymi trzema nieodzownymi komponentami możliwości są nieskończone. Możemy miody pitne wzbogacać owocami, przyprawami, ziołami, korzeniami, a nawet sokami z owoców lub drzew, które mogą zastąpić wodę, dodając nowego charakteru. Jedyny nieodzowny warunek to ten, że fermentujący cukier musi pochodzić przede wszystkim z miodu pszczelego.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Świat miodów pitnych: klasyfikacja

Aby lepiej zrozumieć tę różnorodność, miody pitne są kategoryzowane na cztery główne grupy. Warto pamiętać, że każda z nich dzieli się dodatkowo na warianty wytrawne, półsłodkie i słodkie.

1. Miód pitny tradycyjny

Zawiera tylko miód, wodę i drożdże. Stanowi bazę dla wszystkich pozostałych typów.

2. Miody owocowe (melomel)

To miody, w których w trakcie fermentacji dodano owoce:

• Miód z owocami ziarnkowymi: np. z jabłkiem, gruszką;
• Pyment (miód winny): miód z sokiem lub moszczem winogronowym;
• Miód jagodowy: z dodatkiem jagód, malin, borówek itp.;
• Miód z owocami pestkowymi: np. brzoskwinią, morelą, wiśnią itp.;
• Melomel: miód pitny z owocami spoza powyższych kategorii lub mieszankami owoców z poszczególnych kategorii.

3. Methegliny (miody korzenne i ziołowe)

W tej kategorii zawierają się trzy podkategorie:

• Miody z przyprawami, ziołami lub warzywami;
• Miody owocowe z przyprawami, ziołami lub warzywami;
• Methegliny specjalne: z dodatkiem kawy, chili, czekolady, kakao, orzechów i nasion.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Podział tradycyjny: od półtoraka do czwórniaka

Najbardziej charakterystycznym i rozpoznawalnym elementem polskiej tradycji miodosytniczej jest podział oparty na proporcjach wody do miodu. Nazewnictwo to, choć niemożliwe do dokładnego datowania, jest głęboko zakorzenione w tradycji:

Ten prosty i intuicyjny podział jest czynnikiem łączącym polskie miody domowe i komercyjne. Jednak w praktyce i w świetle prawa te dwa typy miodów (domowe i komercyjne) różnią się od siebie pod względem procesów produkcji i cech końcowego produktu, takich jak stężenie alkoholu, cukry resztkowe i początkowe stężenie cukru (Blg).

Podział ze względu na sposób przygotowania brzeczki

Drugim ważnym kryterium klasyfikacji miodów pitnych w Polsce jest sposób przygotowania brzeczki, który historycznie wynikał z konieczności oczyszczania miodu.

Tutaj wyróżniamy:

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Prawo a tradycja: klasyfikacja komercyjna

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Wyzwania polskiego prawa

Obecne rozporządzenia ministerialne, choć mają na celu ochronę polskiej tradycji, niestety tworzą sztywne ramy, które mogą hamować rozwój nowoczesnego miodosytnictwa. Wymogi prawne dotyczące klasyfikacji (np. dokładne stężenie alkoholu, zawartość cukrów, kwasowość lotna) są tak szczegółowe, że miody odbiegające od tych ram (np. niskoalkoholowe miody, czy miody o innych proporcjach) nie mogą być legalnie nazwane „miodem pitnym”.

Choć polska tradycja półtoraka, dwójniaka, trójniaka i czwórniaka jest bezcenna, postępowe podejście do miodosytnictwa postuluje konieczność zachowania tradycyjnego nazewnictwa przy jednoczesnym zaakceptowaniu możliwości produkcji i importu innych stylów miodów pitnych, zgodnie z globalnym trendem.

Dla pszczelarzy produkcja miodu pitnego może być naturalnym rozszerzeniem oferty pasieki. Nadwyżka miodu może zostać wykorzystana do stworzenia tego tradycyjnego trunku – zarówno na własny użytek, jak i jako dodatkowe źródło dochodu.

[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-Prenumeratorów

Wszystkich pasjonatów, wytwórców zarówno tych zaczynających przygodę z miodem pitnym, jak i tych, co tworzą go już od lat, serdecznie zapraszamy do wzięcia udziału w wydarzeniach branżowych, takich jak np. Honey Madness Cup (konkurs miodów pszczelich), Mead Madness Cup (konkurs miodów pitnych) czy Europejska Konferencja Miodosytników. Nie czekaj! Dołącz do globalnej społeczności miodosytników.

Mateusz „maTEJ” Błaszczyk,
autor książki „Miód pitny. Kompendium wiedzy”

Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"