fbpx

NEWS:


Nowoczesne metody wyrobu miodów pitnych

Od zarania dziejów alternatywnym sposobem uzyskania przychodu od produktu rolnego była jego sprzedaż w stanie przetworzonym. Już Teofil Ciesielski w swoim podręczniku z 1925 roku „Miodosytnictwo. Sztuka przerabiania miodu i owoców na napoje” przedstawia wyrób miodu pitnego jako remedium na kłopoty ze zbytem miodu pszczelego.

W obliczu pozytywnych zmian zachodzących w ustawodawstwie winiarskim (jak np. zniesienie obowiązku prowadzenia przez właściciela składu podatkowego oraz specjalistycznego laboratorium) coraz bardziej realne stają się możliwości wyrobu i sprzedaży miodów pitnych. Mogłyby one stanowić dodatkowe źródło dochodu pszczelarza, być niezwykłą atrakcją w gospodarstwie agroturystycznym, o produkcji tego szlachetnego trunku na własne potrzeby nie wspominając.


fot. © Teresa Kobiałka


Do niedawna jeszcze wyrób miodu pitnego nastręczał wielu kłopotów. Specyficzny skład miodu pszczelego utrudnia proces fermentacji, wydłuża go, a w skrajnych przypadkach powoduje przedwczesne jego zakończenie, czego efektem jest nieprawidłowy miód pitny, za słodki i o zbyt niskiej zawartości alkoholu. Czynniki te były dodatkowo potęgowane przez dwa elementy: drożdże oraz pożywkę. Drożdże dostępne były jedynie w formie kultur, z których należało wytworzyć zaczyn, co nie było łatwe i nie zawsze skuteczne. Pożywkę stanowił zazwyczaj jedynie fosforan di-amonu, który dostarczał drożdżom jedynie dwa pierwiastki: azot i fosfor.


Obecnie na rynku są setki ras drożdży w formie aktywnej, tzn. nie ma potrzeby wykonywania z nich zaczynu; wystarczy je rozpuścić w ciepłej wodzie. Skraca to czas potrzebny do otrzymania drożdży gotowych do działania z kilku dni do kilkunastu minut. Dzięki temu zmalała również możliwość zakażenia zaczynu oraz zniknęła uciążliwa konieczność zapewniania drożdżom przez kilka dni specjalnych warunków. Jednocześnie wraz z rozwojem wiedzy na temat fizjologii drożdży zwiększyła się różnorodność pożywek dostępnych na rynku. Dostarczają one obecnie nie tylko podstawowych pierwiastków (takich jak azot, fosfor, magnez czy cynk) ale również witamin (tiamina, kwas pantotenowy, biotyna) oraz związków wspomagających fermentację (m.in. sterole). Dzięki temu niedobory wielu kluczowych składników brzeczki miodowej mogą być łatwo uzupełnione zmniejszając w efekcie ryzyko wystąpienia problemów z fermentacją.

Technologia produkcji

Poniższe informacje dotyczą wyrobu 10 l miodu pitnego, tzw. trójniaka. Zazwyczaj nie sprawia on żadnych problemów produkcyjnych, stosunkowo szybko dojrzewa, a jego smak i zapach odpowiada większości konsumentów. Surowcem może być zarówno miód wielokwiatowy, jak i dowolny odmianowy (zwłaszcza lipowy czy akacjowy), natomiast literatura odradza wykorzystanie miodu spadziowego. Pierwszym etapem jest rozpuszczenie miodu w wodzie. Przy wyrobie trójniaka miesza się je w stosunku objętościowym 1:2 (co daje w sumie 3, stąd nazwa), więc chcąc uzyskać 10 l brzeczki należy zmieszać około 3,3 l miodu pszczelego z 6,6 l wody. Po całkowitym rozpuszczeniu roztwór należy gotować przez minimum 1 godzinę, zbierając cały czas ewentualne szumy. Gotowanie znacznie zmniejsza ryzyko zakażenia miodu, ułatwia klarowanie oraz poprawia smak gotowego napoju. Po zakończonym gotowaniu brzeczkę chłodzi się i uzupełnia do pierwotnej objętości, tzn. 10 l. Następnie dodaje się 5 g pożywki kompleksowej rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody oraz 5 g aktywnych drożdży winiarskich przygotowanych według wskazań producenta.


Drożdże aktywne najczęściej uwadnia się w przegotowanej wodzie o temperaturze 35-40oC, w stosunku 1:10 (tzn. 5 g drożdży należy zmieszać z 50 ml wody) przez okres 15-20 minut. Należy ściśle przestrzegać zaleceń producentów, jakiekolwiek odstępstwa od procedury powodują uśmiercenie części drożdży, a przez to pogorszenie przebiegu fermentacji. Uwodnione drożdże miesza się ze schłodzoną do temperatury 20-25oC brzeczką, przy czym jeżeli różnica temperatur pomiędzy zaczynem drożdżowym a brzeczką jest większa niż 8oC należy mieszanie przeprowadzić stopniowo, tj. najpierw w stosunku 1:1 (czyli w naszym przypadku dolać do zaczynu 50 ml brzeczki) i dopiero po upływie 5 minut połączyć z resztą (jeśli różnica temperatur jest już mniejsza niż 8oC). Na koniec brzeczkę należy dokładnie wymieszać i przelać do pojemnika fermentacyjnego.

Pojemniki fermentacyjne

Może to być tradycyjnie balon szklany, choć ostatnimi czasy coraz większą popularnością cieszą się tzw. fermentory, czyli wiaderka wykonane z plastiku dopuszczonego do kontaktu z żywnością, zwykle o pojemności 30 l, zaopatrzone w pokrywę z otworem na rurkę fermentacyjną. Ich zalety to niska cena, łatwy dostęp do wnętrza w czasie mycia oraz po prostu to, że są nietłukące. Wadą jest możliwość zagnieżdżenia się bakterii w zarysowaniach ścianek, toteż należy je myć ostrożnie, z użyciem delikatnych materiałów. Przy wyborze pojemnika, zarówno balonu jak i fermentora, należy kierować się zasadą, że w czasie fermentacji powinien być on wypełniony brzeczką maksymalnie w 3 pojemności, ponieważ fermentujący miód może się pienić i w efekcie wypływać z pojemnika. Z tego samego powodu fermentującą brzeczkę warto umieścić w pomieszczeniu, gdzie ewentualny wyciek piany będzie łatwy do uprzątnięcia.


Pojemnik, bez względu na rodzaj, powinien spełniać dwa warunki: umożliwiać swobodny odpływ dwutlenku węgla powstającego w czasie fermentacji oraz jednocześnie zapobiegać dostawaniu się do jego wnętrza tzw. muszek owocowych, które mogą powodować zakażenie brzeczki. W tym celu stosuje się tradycyjne rurki fermentacyjne (szklane albo bardziej poręczne – plastikowe) lub też kłębek waty czy gazy wetknięty w otwór pojemnika.

Fermentacja i dojrzewanie

Fermentacja rozpocznie się w czasie od kilku godzin do kilku dni, w zależności od typu i jakości miodu, staranności przy uwodnieniu drożdży czy składu pożywki. Objawy fermentacji to wyraźne zmętnienie brzeczki, syczenie bąbelków dwutlenku węgla uchodzących na powierzchnię, czasem też powstanie piany. Fermentacja trwa około jednego miesiąca, z wahaniami od 2 do 6 tygodni. Uwarunkowane jest to przez te same czynniki, które wpływają na rozpoczęcie fermentacji. Brzeczka, a właściwie młody miód pitny, przestaje się „burzyć”, znikają z powierzchni bąbelki gazu, płyn zaczyna się powoli klarować. Bardzo pomocnym, tanim i prostym w obsłudze przyrządem pomiarowym jest cukromierz. Można go nabyć w tych samych sklepach, w których sprzedaje się drożdże. Przy jego pomocy fermentację można łatwo uznać za zakończoną, gdy odczyty pozostaną na niezmienionym poziomie 5-10oBlg przez kilka dni.


Kolejną czynnością jest zlanie młodego miodu pitnego znad osadu, ponieważ tworzące go drożdże zaczynają się rozkładać i mogą spowodować nieprzyjemny i trudny do usunięcia drożdżowy posmak. Dlatego też ważne jest wypatrywanie końca fermentacji i zlanie miodu bez zwłoki. Miód zlewa się elastycznym wężykiem tak, aby osad na dnie pozostał w miarę możliwości nienaruszony. Po zlaniu osad się wylewa, balon dokładnie płucze i wlewa miód z powrotem. Gotowy miód pitny może być czasem nieco mdły w smaku, w zależności od użytego rodzaju miodu pszczelego, drożdży i warunków fermentacji. Dodaje się wtedy kwas cytrynowy, dostępny w każdym sklepie spożywczym. Potrzebną ilość należy określić doświadczalnie na małej próbce, np. 100 ml, a po uzyskaniu zadowalającego efektu przeliczyć na cały nastaw.


W ciągu następnych miesięcy miód ostatecznie się wyklaruje i zacznie stopniowo dojrzewać. Kolejne zlewania miodu należy przeprowadzić w następujących odstępach:
II – 1 miesiąc po pierwszym zlaniu,
III – 2 miesiące po drugim zlaniu,
IV – 4 miesiące po  trzecim zlaniu,
V – 4 miesiące po czwartym zlaniu.


Przy czym nie jest tu wymagana aż taka terminowość jak to miało miejsce w przypadku pierwszego zlewania. Miód powinien dojrzewać w balonie szklanym o tak dobranej pojemności, aby po wypełnieniu go miodem pozostało jak najmniej wolnej przestrzeni. Najlepiej, aby jego powierzchnia znajdowała się kilka centymetrów poniżej korka. Plastikowe fermentory, ze względu na zbyt dużą powierzchnię lustra miodu nie nadają się do tego celu. Balon należy przenieść w chłodne miejsce, najlepiej do piwnicy. Jeżeli gotowy miód okaże się zbyt wytrawny (czyli „mało słodki”), można go dosłodzić miodem pszczelim (rozcieńczonym niewielką ilością wody, przegotowanym i zszumowanym). Podobnie jak w przypadku dokwaszania, ostateczną ilość dodatku miodu należy określić na niewielkiej próbce.


Trójniak jest całkiem smaczny już po kilku miesiącach dojrzewania, jednak warto odwlec moment jego degustacji do roku lub jeszcze lepiej dwóch lat, aby właściwości smakowe i zapachowe mogły się w pełni rozwinąć. Jest to też odpowiedni moment do zabutelkowania miodu. Można go bowiem z powodzeniem przechowywać latami, podobnie jak ciężkie, gronowe wina jakościowe. Tradycyjnie miód pitny zlewa się do kamionkowych lub pękatych szklanych butelek i zamyka naturalnym korkiem, jednak podobnie jak ma to miejsce w ogólnoświatowym winiarstwie, coraz częściej stosuje się plastikowe korki lub zwyczajne metalowe zakrętki.


Wraz z popularyzacją profesjonalnego domowego winiarstwa powstają kolejne specjalistyczne sklepy internetowe, świetnie zaopatrzone w najnowszy sprzęt i surowce przydatne do wyrobu miodów pitnych. Biorąc pod uwagę niskie ceny oraz ogromny wybór towarów pozbawiony sensu staje się zakup surowców w tradycyjnych sklepach, nawet przy uwzględnieniu kosztów przesyłki.

Wszystkim rozpoczynającym przygodę z miodosytnictwem życzę powodzenia i smacznego!
Arkadiusz Szałata
Stowarzyszenie Winiarzy i Miodosytników Polskich
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.


 Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"


Prenumerata „Pasieki” Czasopismo „Pasieka” to pismo dla pszczelarzy z pasją. Wydawane jako dwumiesięcznik w ciągu roku ukazuje się 6 numerów. Prenumerata roczna obejmuje 6 kolejnych...

Korzystaj z e-Prenumeraty na www.pasieka24.pl i w aplikacji mobilnej.Ciesz się pełnym dostępem do wszystkich książek i czasopism Wydawnictwa "Pasieka" Sprawdź jak szeroką bazę wiedzy pszczelarskiej...

Ostatnio dodane

Plaga rójek w Berlinie W Berlinie pszczelarstwo miejskie jest bardzo...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 20-08-2019

Brzeszcze – kolejne ognisko zgnilca Powiatowy lekarz weterynarii w Oświęcimiu...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 19-08-2019

Spór o maliny w Maleninie W Maleninie k. Tczewa już...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 16-08-2019

Telegraficzny skrót wydarzeń Polska Słupsk » Zirytowany bezczelnymi i regularnymi kradzieżami uli...

Pasieka 5/2019

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 13-08-2019

Pszczelarskie kompendium wiedzy o warrozie, cz. 2. W tej części...

Pasieka 5/2019

Gajda Anna - avatar Gajda Anna, 13-08-2019

Gospodarka matkami w pasiekach Polski i określenie źródeł ich...

Pasieka 5/2019

Bieńkowska Małgorzata - avatar Bieńkowska Małgorzata, 13-08-2019

Zawartość pyłku kukurydzy w obnóżach pszczelich pochodzących z pasiek...

Pasieka 5/2019

Teper Dariusz - avatar Teper Dariusz, 13-08-2019

Całoroczna gospodarka pasieczna, cz. 2. Consuetudinis vis magna est („Wielka jest...

Pasieka 5/2019

Szeliga Przemysław - avatar Szeliga Przemysław, 13-08-2019

Wentylacja zimą i nie tylko Wentylacja gniazda pszczelego to interesujące...

Pasieka 5/2019

Trzybiński Sławomir  - avatar Trzybiński Sławomir , 13-08-2019