Technologia produkcji miodów pitnych, cz. 7.
Stabilizacja biologiczna
W poprzedniej części artykułu opisano choroby miodów pitnych wywołane rozwojem drobnoustrojów tlenowych, takie jak: tworzenie się kożucha, rozwój bakterii octowych, jak również wywołane rozwojem drobnoustrojów beztlenowych, takie jak: fermentacja mlekowa oraz mannitowa, śluzowacenie miodu pitnego, gorzknienie i mysi posmak.
Wspomniano również o wadach miodów pitnych – zapachu siarkowodoru oraz posmaku pleśni.
Rozlew miodów pitnych
Miody pitne kierowane do rozlewu powinny być stabilne fizykochemicznie i chemicznie. Powinny być również stabilne koloidalnie i biologicznie.
Stabilność biologiczna daje pewność, że miód pitny w butelkach nie ulegnie wtórnej fermentacji i nie nastąpi w nim rozwój niekorzystnych procesów mikrobiologicznych.
Czwórniaki i trójniaki nie są stabilne pod względem mikrobiologicznym, (nie spełniają reguły Dellego) i przy rozlewie wymagają stabilizacji biologicznej.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówFiltracja
fot.© Wikipedia
To jedna z podstawowych operacji technologicznych na etapie przygotowania do rozlewu. Filtracja polega na mechanicznym zatrzymaniu stałych cząsteczek na porowatej przegrodzie, a przepuszczeniu klarowanej cieczy. Filtracja nie usuwa z miodu pitnego substancji rozpuszczonych (związków białkowych, garbnikowych, barwnikowych itp.), nie może więc zastąpić zabiegów klarowania i stabilizacji.
Zabieg filtracji należy stosować: gdy miód pitny jest mętny, przed obróbką stabilizacyjną, po każdej obróbce stabilizacyjnej oraz przed rozlewem w butelki.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówIstnieje cała gama tych filtrów różniących się wielkością, ilością wkładów filtracyjnych w obudowie, stopniem zatrzymania substancji rozproszonych. Filtry świecowe w zależności od użytych wkładów stosować można do filtracji wstępnej lub biologicznej.
Filtracja biologiczna i sterylny rozlew na zimno
Stosowana jest ona głównie dla miodów pitnych niesyconych wyprodukowanych ze szlachetnych gatunków miodów pszczelich, które nie powinny być poddawane działaniu temperatury.
Aby uzyskać biologiczną stabilność miodu pitnego należy przeprowadzić dokładne oddzielenie drobnoustrojów, głównie drożdży podczas filtracji i zachować sterylność wszystkich przewodów technologicznych, urządzeń rozlewczych, butelek i korków.
Przed rozlewem miód pitny poddawany jest kilkustopniowej wstępnej filtracji. Stosowane mogą być różne rodzaje filtrów, gdzie materiałem filtracyjnym może być ziemia okrzemkowa, kartony filtracyjne lub wkłady świecowe polipropylenowe.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówPasteryzacja i sterylny rozlew na zimno
W przeciwieństwie do filtracji biologicznej pasteryzacja nie usuwa, lecz zabija drobnoustroje. Pasteryzacja nie jest obojętna dla jakości miodu pitnego. Pogłębia barwę, zmienia i pogarsza bukiet. Dlatego też do miodów pitnych o najwyższej jakości stosowana jest filtracja biologiczna i sterylny rozlew. Temperaturę pasteryzacji (T°C) oblicza się ze wzoru:
T = 75–1,5 A
A = zawartość alkoholu w % objętościowych.
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówDodatek antyseptyków i rozlew na zimno
fot.: Agnieszka Dudzik
Prawodawstwo dopuszcza dodatek do miodów pitnych środków konserwujących, takich jak bezwodnik kwasu siarkawego, czy kwas sorbowy. Dopuszczalne dawki tych antyseptyków są ściśle określone w przepisach zdrowotnych i na tyle niskie, że nie zapewniają pełnej stabilności biologicznej.
Dlatego też, jeśli nie ma takiej konieczności lepiej zrezygnować z tego sposobu utrwalania miodów pitnych mając na uwadze również względy zdrowotne.
Gorący rozlew
Gorący rozlew polega na podgrzaniu miodu pitnego do takiej temperatury, aby po napełnieniu opakowań jednostkowych wynosiła ona 50 do 55°C. Przy wyższej zawartości alkoholu może ona być obniżona do 45°C.
Gorący rozlew prowadzony powinien być przy spełnieniu warunków:
[...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych e-PrenumeratorówWyczerpaliśmy tematykę przewidzianą dla cyklu artykułów omawiających technologię produkcji miodów pitnych. Mam nadzieję, że przekazane informacje będą dla Państwa pomocne i przyczynią się do tego, że wytwarzane miody pitne będą jeszcze lepsze.
Ten szlachetny trunek tak mocno związany z polską historią i kulturą na naszych stołach jest rzadkością. Bo czyż to nie paradoks, że w 40 milionowym narodzie spożycie miodu pitnego wynosi tylko 1,0 - 1,2 miliona litrów rocznie. Rozwijajmy więc produkcję, promujmy i przede wszystkim pijmy polskie miody pitne.
Janusz Luty
Literatura
- Wiesław Wzorek, Eugeniusz Pogorzelski „Technologia winiarstwa owocowego i gronowego”,
- Eugeniusz Pijanowski „Technologia produktów owocowych i warzywnych”,
- Teofil Ciesielski „Miodosytnictwo”,
- Paweł Libera „Miody Rzymian”,
- Elżbieta Pawłowska, Janusz Luty, Krzysztof Potocki. Materiały wykładowe kursu „Mistrz w zawodzie winiarza”.
