fbpx

NEWS:

w wydaniu tradycyjnym (papierowym) strona: 0

Krystalizacja i dekrystalizacja – naturalne procesy zachodzące w miodzie

Krystalizacja miodu jest zjawiskiem naturalnym zachodzącym w każdym prawdziwym miodzie. Jest to proces fizyczny, a nie chemiczny, dlatego też nie zmienia jego składu, a co za tym idzie - właściwości odżywczych i leczniczych. Niestety, zainteresowanie na rynku miodem w formie płynnej jest znacznie wyższe niż miodem skrystalizowanym, dlatego konieczne jest ciągłe uświadamianie konsumentom miodu, że tylko miód skrystalizowany jest prawdziwie naturalnym produktem.

miód miód miód
Zdjęcia przedstawiają stopniową krystalizację miodu.
fot.© Celina Habryka

Większa część miodów po upływie pewnego czasu ulega zjawisku krystalizacji. Ze stanu ciekłego (patoki) przechodzą w stan stały (krupiec). Krystalizacja to proces wydzielania kryształów rozpuszczonej substancji z jej roztworu przesyconego. Roztwór przesycony to taki, w którym zawartość substancji rozpuszczonej jest większa od stężenia nasycenia.

Natomiast stężenie nasycenia to takie stężenie, w którym osiągnięta została równowaga między substancją rozpuszczoną a jej postacią krystaliczną, w wyniku czego kryształy nie rozpuszczają się, ale też nie rosną. Przesycenie w miodzie tworzą tylko dwa cukry: glukoza i trójcukier melecytoza.

Glukoza występuje we wszystkich gatunkach miodu w ilości około 30-34%. Melecytoza jest cukrem występującym w miodach spadziowych w ilościach około 5-28%. Większość miodów spadziowych nie krystalizuje lub krystalizuje powoli, ponieważ zawierają małe ilości glukozy i melecytozy oraz wysoką zawartość fruktozy.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

W miodzie występują trzy charakterystyczne okresy w trakcie krystalizacji:

  1. Inkubacyjny – to powolne powstawanie zarodków krystalicznych ze stałą szybkością, który trwa długo. Początkowo przebiega wolno i jest niezauważalna, a patoka pozostaje klarowna. Kryształy mają postać cienkich, wydłużonych płytek. Po pewnym czasie proces ten staje się intensywniejszy – objawia się to zmętnieniem patoki.
  2. Gwałtowne zarodkowanie i szybki przyrost fazy stałej w miodzie – charakteryzuje się szybkim wzrostem powstawania zarodków krystalicznych oraz szybkim przyrostem fazy stałej. W zależności od warunków w jakich zachodzi, można wyróżnić zarodkowanie homogeniczne, zwane również pierwotnym, tzn. zarodki powstają z jednorodnego roztworu przesyconego. Natomiast powstawanie zarodków w obecności substancji dodatkowych nazywane jest zarodkowaniem heterogenicznym.
  3. Końcowy – to krystalizacja przebiegająca bardzo wolno, aż do momentu powstania w miodzie równowagi pomiędzy fazą krystaliczną i ciekłą. W tym okresie powstaje charakterystyczna konsystencja krupca.

Nazywanie krystalizacji procesem cukrzenia się miodu jest błędnym i mylnym określeniem, które jednoznacznie sugeruje przemianę miodu w cukier, co nie jest możliwe.

W wielu krajach w celu utrzymania miodu w stanie płynnym przez dłuższy okres wprowadza się zabiegi technologiczne opóźniające proces jego krystalizacji. Polegają one najczęściej na krótkim, kilkunastominutowym ogrzewaniu miodu w temperaturze 70-80ºC i filtrowaniu przez bardzo gęste sita zatrzymujące zarodki krystaliczne.

W Polsce technologie te, w obawie przed zniszczeniem aktywności enzymów oraz wzrostu zawartości HMF nie są stosowane. Miód rozlany i przechowywany w zamkniętych słoikach, niezawilgoconych magazynach i najlepiej w temperaturze 10-15°C będzie krystalizował równomiernie i w sposób właściwy dla odmiany. W tych warunkach walory zarówno estetyczne, jak i cechy jakościowe zostaną utrzymane przez cały okres przechowywania.

Dekrystalizacja

Drugim zagadnieniem związanym z krystalizacją jest proces odwrotny – dekrystalizacja, czyli upłynnienie miodu. Proces dekrystalizacji miodu pszczelego polega na przemianie krupca (faza stała), w patokę (fazę ciekłą) pod wpływem ogrzewania.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Często przedmiotem nieporozumień jest temperatura ogrzewania miodu celem jego całkowitego upłynnienia. Przy ograniczeniu wartości temperatury, do której jest ogrzewany miód zapomina się o czasie jego ogrzewania, który również niekorzystnie wpływa na jakość miodu.

Należy pamiętać, że przetrzymywanie miodu przez kilka dni w temperaturze 42°C może powodować równie istotne zmiany w jego jakości jak silne ogrzewanie. Wszystkie gatunki miodu w trakcie ogrzewania zachowują się podobnie, a podwyższenie temperatury powoduje ubytek fazy krystalicznej. Pomimo tych zabiegów w miodzie pozostają jeszcze kryształy włókniste, których nie można rozpuścić i dlatego należy usunąć je za pomocą filtracji, gdyż pozostawione w miodzie stanowią zarodki krystaliczne, które przyspieszają ponowną krystalizację.

Miód drobnokrystaliczny i kremowany

W celu zwiększenia atrakcyjności skrystalizowanego miodu można przygotować dwie jego formy: miód drobnokrystaliczny i miód kremowany. Produkcja miodu drobnokrystalicznego polega na przefiltrowaniu świeżego miodu w celu usunięcia zanieczyszczeń i jego zaszczepieniu drobnokrystalicznym miodem rzepakowym.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Ma on konsystencję miękkiego masła, bardzo delikatny smak. Zalety miodu kremowanego to: wygodnie wydobywa się go z naczynia; jest bardzo łatwy do rozsmarowywania; już nie skrystalizuje, jeśli będzie przechowywany w temperaturze pokojowej; posiada takie same właściwości jak miód niekremowany.

mgr inż. Celina Habryka
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytet Rolniczy w Krakowie,
Wydział Technologii Żywności


Bibliografia:

  • Anonim; Od czego zależy krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2006, 5;
  • Bakier S.; Charakterystyka procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 10/2004, 2-5;
  • Bakier S.; krystalizacja kierowana miodu pszczelego; ; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2/2006, 42-45;
  • Bakier S.; Odwracalność procesu krystalizacji miodu; Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2006, 30-34;
  • Bakier S.; Przebieg i efekty końcowe procesu krystalizacji miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 11/2004, 2-5;
  • Bakier S.; Wpływ oddziaływania zewnętrznego na proces krystalizacji i strukturę miodu pszczelego; Pszczelarstwo, 12/2004, 2-4;
  • Pałach R.,; Miód skrystalizowany, czyli naturalny; Pszczelarz Polski, 7/2002, 6-7;
  • Pidek A., Brzozowski P.; Krystalizacja miodu; Pszczelarstwo, 9/2004,18-18;
  • Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T.; Czynniki opóźniające krystalizację miodu; Pszczelarstwo 7/1997,5-7;

pobierz darmowy ebook


 Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"


Czym jest ePrenumerata? ePrenumerata to pełny dostęp do książek i numerów czasopisma „Pasieka” w aplikacji mobilnej oraz w serwisie w www.pasieka24.pl Wszystkie numery czasopisma „Pasieka” oraz książek w „Biblioteczce...

Prenumerata „Pasieki” Czasopismo „Pasieka” to pismo dla pszczelarzy z pasją. Wydawane jako dwumiesięcznik w ciągu roku ukazuje się 6 numerów. Prenumerata roczna obejmuje 6 kolejnych...

Ostatnio dodane

Martyna Walerowicz

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Emil Mariusz Szymański

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Agata Nicewicz, Łukasz Nicewicz

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Marta Burzyńska

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Maciej Bryś

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Ewa Mazur, Anna Gajda

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021

Pasieka 3/2021

Pasieka - avatar Pasieka, 10-04-2021