fbpx

NEWS:

w wydaniu tradycyjnym (papierowym) strona: 20

Pszczelarzu, badaj miody, cz. 2.

W pierwszej części publikacji autorka przytoczyła wymagania stawianie polskim miodom oraz przepisy, które je regulują. Ponadto wypunktowała oraz pokrótce omówiła metody badań miodu, takie jak sprawdzanie cech organoleptycznych, oznaczenie zawartości pyłków czy zanieczyszczeń oraz ocenę zafałszowań tego produktu, jak również badania fizykochemiczne i naukowe.
Natomiast w niniejszym opracowaniu zaprezentowała szczegółowe informacje o najważniejszych analizach miodu.


Fot. freepik

Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF)

Istnieje szereg związków, na podstawie których zawartości można określić autentyczność miodu, m.in. 5-hydroksymetylofurfural. Związek ten to cykliczny aldehyd, który powstaje w środowisku kwaśnym (pH miodu, ok. 4), przy dostępie światła i podwyższonej temperaturze. W takich warunkach dochodzi do dehydratacji zawartych w miodzie cukrów redukujących (glukoza i fruktoza) i tworzy się HMF.

Jego zawartość poniżej 15 mg/kg wskazuje na brak stosowania obróbki termicznej wobec badanego miodu oraz świadczy o krótkim czasie przechowywania.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Przewodność właściwa

Przewodność elektryczna wodnych roztworów miodu wyraża się w milisimensach na centymetr (mS × cm-1) jako jeden z parametrów fizykochemicznych. Pomiar ten może służyć do charakteryzowania pochodzenia botanicznego badanego miodu, ponieważ w znacznym stopniu zależy od pożytku roślinnego, z którego został wytworzony [Łuczycka i Pentoś 2014].

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów


Obraz pyłkowy polskiego miodu lipowego (udział pyłku lipy – więcej niż 20%). Ziarna pyłku lipy mają trójkątny kształt z trzema wypustkami w głąb intyny. Po lewej włosek pszczoły. Zdjęcie wykonano przy powiększeniu 100x. Fot. Marta Burzyńska

Fruktoza, glukoza i sacharoza

Ocena profilu cukrowego miodu (zawartość fruktozy, glukozy i sacharozy) również może pozwolić na wykrycie zafałszowania miodu sacharozą, której zawartość powyżej 5% może świadczyć o dokarmianiu pszczół paszami węglowodanowymi w trakcie trwania pożytku. Obecność w miodzie syropu z sacharozy można zbadać, oceniając profil cukrowy miodu metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem refraktometrycznym (HPLC-RID).

Analiza profilu węglowodanowego miodu jest pomocna również w rozróżnieniu rodzaju lub odmiany miodu. Stosunek zawartości fruktozy do glukozy w miodach akacjowych (z robinii akacjowej) jest wyższy (dlatego miody te zachowują płynną konsystencję nawet przez kilka miesięcy) niż w miodach rzepakowych.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Analiza pyłkowa

Analiza pyłkowa jest powszechnie stosowaną na świecie i zalecaną przez Międzynarodową Komisję ds. Miodu [International Honey Commission – IHC] metodą odwoławczą identyfikującą odmianę miodu, akredytowaną w zaledwie kilku laboratoriach analitycznych w Polsce.

Oznaczenie udziału pyłku przewodniego w miodzie pozwala określić, czy podana przez producenta odmiana miodu (określana nazwą rośliny, z której pochodził nektar), jest zgodna ze stanem faktycznym.

Ziarna pyłku różnych roślin mają określoną barwę i kształt, na podstawie mikroskopowej analizy miodu można określić jego botaniczne pochodzenie, a więc zidentyfikować gatunki roślin miododajnych, z których nektaru powstał miód i są charakterystyczne dla roślin porastających odwiedzany przez pszczoły teren [Teper, 2004].

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów


Fot. freepik

Tabela 2. Minimalny procentowy udział pyłku przewodniego w odmianowych miodach nektarowych zgodnie z Dz.U. z 2009 r. Nr 17 poz. 94 oraz PN-88/A-77626:1988

Odmiana miodu

Minimalny procentowy udział pyłku przewodniego (%)

Rzepakowy (Brassica napus)

45

Akacjowy (Robinia pseudoacacia)

30

Lipowy (Tilia sp.)

20

Gryczany (Fagopyrum esculentum)

45

Wrzosowy (Calluna vulgaris)

45

Wielokwiatowy

Bez pyłku przewodniego

Liczba diastazowa

Enzymy występują w miodzie w niewielkich ilościach, ale są jego bardzo ważnymi składnikami, ponieważ decydują o procesach dojrzewania i aktywności biologicznej. Aktywność enzymatyczna maleje podczas długiego przechowywania miodu w niesprzyjających warunkach i jest niższa w miodach fałszowanych inwertem.

Enzymy miodowe pochodzą przede wszystkim z gruczołów ślinowych pszczół robotnic, ale część pochodzi z nektaru kwiatów, ziaren pyłków kwiatowych oraz ze spadzi [Sakac 2012]. Uznanym wskaźnikiem jakości, uwzględnionym w polskich i międzynarodowych wymaganiach prawnych dotyczących miodu, jest diastaza (α-amylaza, EC 3.2.1.1).

Jest to enzym, który odpowiada za proces hydrolitycznego rozpadu cukrów złożonych. Wskaźnikiem enzymatycznej aktywności miodu jest tzw. liczba diastazowa (DN, diastase number), wyrażana ilością jednostek Schade na 1 g miodu.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Zawartość proliny

Związki azotowe występują w miodzie w śladowych ilościach (0,05-1,6%). Główne białka to albuminy i globuliny, które są składnikami wydzielin gruczołów gardzielowych pszczół. Miód zawiera również niewielkie ilości (0,03%) wolnych aminokwasów, z czego ok. 50% stanowi prolina.

Jej zawartość może posłużyć jako kryterium oceny stopnia zafałszowania miodu, gdyż w miodach wytworzonych przez pszczoły, które karmione są sacharozą, zawartość proliny jest niższa niż w miodach naturalnych i wynosi ok. 10 mg/100 g [Janiszewska 2011].

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Zawartość wody, substancji nierozpuszczalnych i wolnych kwasów, pH

Zawartość wody nie może przekraczać 23% w przypadku miodu wrzosowego i 20% w pozostałych miodach. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%. Poziom ten zależy od stopnia dojrzałości miodu, pory zbioru i warunków klimatycznych [Ouchemoukh, 2010].

Zawartość wody w miodzie bada się za pomocą refraktometru optycznego. Wynik wyrażony jest w procentach wagowych i odpowiada oznaczanemu współczynnikowi refrakcji (odczyt z dołączonej w rozporządzeniu tabeli).


Fot. @vandycan, freepik

Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie określa się na podstawie osadu uzyskanego podczas przesączenia rozpuszczonego miodu przez sączek. Wyraża się je w procentach wagowych. Do tych substancji zalicza się: woski, substancje białkowe, pyłki kwiatowe, cząstki pszczół, propolis i inne. Substancji nierozpuszczalnych w miodzie nie może być więcej niż 0,1 g na 100 g miodu.

Związkami mającymi wpływ na aromat i wyznaczającymi dojrzałość miodu są kwasy organiczne. Ze względu na różnorodną zawartość kwasów organicznych, odczyn miodu jest kwaśny, niezależnie od jego geograficznego pochodzenia, wartość pH polskich miodów odmianowych waha się w granicach: 3,6–5,0 [Madejczyk, 2006].

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

  • Laboratorium Badania Jakości Produktów Pszczelich Instytutu Ogrodnictwa w Puławach,
  • Laboratoria Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów (UOKiK),
  • Laboratoria Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHARS).

Wyniki przedstawiane są w formie sprawozdania z badań i odnoszą się do obligatoryjnych wymagań RMRiRW z 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz.U. Nr 181, poz. 173 z późn. nm., Dz.U. Nr 40, poz. 370) oraz do wymagań PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Pozostałości substancji niedozwolonych w miodzie

Zanieczyszczenia ze środowiska naturalnego dostają się do produktów pszczelarskich bezpośrednio ze skażonego powietrza i wody za pośrednictwem nektaru, spadzi, pyłku oraz surowców do produkcji propolisu, a także pośrednio poprzez rośliny. Stosowane od wielu lat chemiczne środki do zwalczania chorób pszczół także w coraz większym stopniu zagrażają jakości produktów pszczelich.

Najniebezpieczniejsze z nich, należące do pestycydów chloro- i fosforoorganicznych kumulują się przede wszystkim w wosku pszczelim. Substancje te są stosunkowo trwałe i nie rozkładają się w procesie wytwarzania węzy. Przy dłuższym obrocie skażonymi plastrami w pasiece, środki roztoczobójcze (akarycydy) mogą przenikać również do miodu [Szczęsna 2015].

Wpływ środowiska na pszczoły skutkuje między innymi rosnącym zagrożeniem jakości miodu ze strony obecności ksenobiotyków, np. antybiotyków i pestycydów. Obecność tych składników jest głównym problemem w nadzorze nad jakością miodu. Pozostałości substancji niedozwolonych w miodzie jako produkcie pochodzenia zwierzęcego i sposób pobierania prób do badań przedstawia RMRiRW z 21 czerwca 2017 r. w sprawie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych (Dz.U. 2017 poz. 1246) u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego.

zablokowane [...] - część treści ukryta, w całości dostępna tylko dla zalogowanych ePrenumeratorów

Jeżeli w toku postępowania wyjaśniającego stwierdzone zostanie nieprzestrzeganie okresu karencji danego produktu leczniczego, zwiększa się częstotliwość badań w danym gospodarstwie pszczelarskim przez okres co najmniej 6 miesięcy. Cdn.

mgr inż. Marta Burzyńska
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Katedra Biochemii i Analizy Żywności

* - współczynnik absorpcji (pochłaniania) światła, stosowany w spektrofotometrii do oznaczania stężenia substancji w roztworze

Literatura:

Bogdanov S., Harmonised methods of the International Honey Commission. International Honey Commission (IHC), 2009,1-61.

Borawska M., Arciuch L., Puścion-Jakubik A., Lewoc D., Zawartość cukrów (fruktozy, glukozy, sacharozy) i proliny w różnych odmianach naturalnych miodów pszczelich. Problemy Higieny i Epidemiologii, 2015 : 96, 4, s. 816-820

Codex Alimentarius Commission, “Revised Codex Standard for Honey Codex Stan 12-1981, Rev. 1 (1987), Codex Standard, Vol. 12. 1981, pp. 1-7.

Codex Alimentarius Standard for Honey, Ref. Nr. CL 1993/14-SH FAO and WHO, Rome 1993.

Departament Inspekcji Handlowej UOKiK Informacja o wynikach kontroli jakości handlowej miodu, Warszawa 2018, https://www.uokik.gov.pl/download.php?plik=22934 (dostęp on-line: 20.06.2019 r.).

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2014/63/UE z dnia 15 maja 2014r.

Dżugan M., Wesołowska M.: Jakość miodów produkowanych na Podkarpaciu. Oficyna Wydawnicza Zimowit, Rzeszów 2016.

inhort.pl/files/program_wieloletni/PW_2015_2020_IO/spr_2015/4.3_2015%20Raport.pdf

Instrukcja Głównego Lekarza Weterynarii nr GIW pr 02010-8/2019z dnia 3 kwietnia 2019r.

Janiszewska K., Aniołowska M., Howis M., Nowakowski P., Kompozycja wolnych aminokwasów jako marker źródła pochodzenia miodów, „Przemysł Chemiczny”, 2011, nr 90(5), s. 806–808.

Jasicka-Misiak I., Kafarski P., Chemiczne markery miodów odmianowych, CHEMIK 2014, 68, 4, 335–340

Madejczyk M., Kanecka A., Barałkiewicz D. Dbajmy o jakość miodu, Analityka, 2006, 4: 28.

Majewska E., Delmanowicz A. Fizykochemiczne właściwości miodów pszczelich jako kryteria ich autentyczności. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2009, 48, 1: 36-37.

Majewska E., Kowalska J., Study of correlation between electrical conductivity and ash content in some bee honeys, Acta Agroph. 2011, 17(2), 369–376

Pentoś K., Łuczycka D., Wróbel R., The identification of the relationship between chemical and electrical parameters of honeys using artificial neural networks, 2014, Computers in Biology and Medicine Volume 53, Issue C

PN-88/A-77626 „Miód pszczeli”.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 czerwca 2017r. w sprawie monitorowania substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych (Dz.U. 2017 poz. 1246)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu (Dz. U. Nr 181, poz. 1773, z późn. zm.).

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2015r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz.U. 2015 poz. 1703),

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin.

Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonaniem oceny miodu (Dz. U. Nr 17, poz. 94).

Sakac N., Sak-Bosnar M.: A rapid method for the determination of honey diastase activity. Talanta, 2012, 93, 135-138.

Shelear H.H.: Effect of storage and processing temperatures on honey quality. J. Babylon Univ. Pure Appl. Sci., 2012, 21 (6), 2244-2253.

Skarżyńska A., Abramczuk Ł., Czułowska M., Wyniki ekonomiczne wybranych produktów rolniczych w 2016 roku, Warszawa, 2017, ISBN: 978-83-7658-740-0

Śliwińska A, Przybylska A, Bazylak G. Wpływ zmian temperatury przechowywania na zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu w odmianowych i wielokwiatowych miodach pszczelich. Bromat Chem Toksykol 2012, 45(3): 271-279

SPRAWOZDANIE KOMISJI DLA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY dotyczące wdrażania programów pszczelarskich, Bruksela, dnia 17.12.2019 r. COM(2019) 635 final krir.pl/files/COM1911109.pdf

Szczęsna T., Raport z badań monitoringowych pozostałości substancji aktywnych produktów leczniczych weterynaryjnych stosowanych do leczenia pszczół w miodzie, węzie i wosku pszczelim, wykonanych w 2015 r. Badania Jakości Produktów Pszczelich Zakład Pszczelnictwa Instytutu Ogrodnictwa w Puławach,

Teper D. (2004). Analiza pyłkowa miodów. Pasieka, 2

Ustawa z dnia 21 grudnia 2000r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U. 2001 nr 5 poz. 44).

Ustawa z dnia 28 lipca 2005r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. 2005 nr 178 poz. 1480).

wetgiw.gov.pl/download/Instrukcja-Glownego-Lekarza-Weterynarii-Nr-GIWpr-02010-8_2019-z-dnia-3-kwietnia-2019r,3832.pdf


 Zamów prenumeratę czasopisma "Pasieka"


Czym jest ePrenumerata? ePrenumerata to pełny dostęp do książek i numerów czasopisma „Pasieka” w aplikacji mobilnej oraz w serwisie w www.pasieka24.pl Wszystkie numery czasopisma „Pasieka” oraz książek w „Biblioteczce...

Prenumerata „Pasieki” Czasopismo „Pasieka” to pismo dla pszczelarzy z pasją. Wydawane jako dwumiesięcznik w ciągu roku ukazuje się 6 numerów. Prenumerata roczna obejmuje 6 kolejnych...

Ostatnio dodane

Jak RPA radzi sobie ze złodziejami uli? Zdjęcie: @user11472009, freepik. Pszczelarstwo...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 20-10-2020

Mołdawia - trudny sezon pszczelarski Zdjęcie: USAID Digital Development, Flickr. Według...

ze świata

Wielińska Agnieszka - avatar Wielińska Agnieszka, 20-10-2020

Pozytywne zmiany w indyjskim pszczelarstwie Zdjęcie: shalender, Pixabay Indie utrzymują środkową...

ze świata

Wielińska Agnieszka - avatar Wielińska Agnieszka, 19-10-2020

Mikrobiom pszczoły, a jej zapach Zdjęcie: pixabay. Rozpoznawanie „swoich i obcych”...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 16-10-2020

Australia – intensywna współpraca pszczelarzy i producentów migdałów Zdjęcie: Pixabay. Bum...

ze świata

Wielińska Agnieszka - avatar Wielińska Agnieszka, 15-10-2020

Francja chce czasowo przywrócić neonikotynoidy do użytku Zdjęcie: Stanze, flickr. Trzeciego...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 15-10-2020

   Nowa pasieka edukacyjna w zachodniopomorskim Zdjęcie: megafilm, freepik. Ośrodek Doradztwa Rolniczego...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 12-10-2020

Wytrucie pszczół przez lecznicze paski? Autor: Teresa Kobiałka. Tadeusz Struk, który...

z Polski

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 12-10-2020

Szkolą młode pszczoły dla zwiększenia plonów Zdjęcie: user17512913, freepik. ...

ze świata

Walerowicz Martyna - avatar Walerowicz Martyna, 09-10-2020